El chef de restaurante Zeru, Israel Arétxiga, fue el encargado de exponer la ponencia dedicada a México y a España, y el enriquecimiento gastronómico, dentro del marco de Madrid Fusión 2024, que comenzó agradeciendo tanto al foro gastronómico, como a la nueva plataforma de Gastrolab España y a El Heraldo de México por la oportunidad otorgada para intervenir como ponente.
“Siempre estamos pensando en el futuro, caminamos hacia el futuro, pero para poder enfocarnos en él, tenemos que conocer el pasado, y si no somos conscientes del pasado y de lo que ha posibilitado de que nuestras cocinas sean lo que son, no podremos avanzar correctamente”, fue la primera reflexión lanzada por el chef.
Es fundamental entender que el mestizaje que dio lugar al nacimiento de la cocina mexicana tuvo un origen conventual allá por el siglo XVII.
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México y España, unidos por la gastronomía
Para el chef tanto México como España fueron los grandes vencedores de la historia gracias al mestizaje e intercambio tanto de conocimientos como de productos, por encima de cualquier otra civilización a lo largo de la historia.
La cocina española y mexicana van de la mano, y es que ambos países son muy parecidos no sólo por la lengua, sino por razones geográficas, o de biodiversidad, más de lo que puede parecer.
“En términos geográficos España está bañada por tres mares: el mediterráneo, el atlántico y el cantábrico, y en el caso de México por el Pacífico y el Caribe. Esto condiciona que el país disponga de un ecosistema que hace que el producto sea muy bueno”, observó Arétxiga.
El enriquecimiento de la gastronomía en México y España para el futuro
“Quiero hacer un discurso de unión, no estamos para dividir, ni para preguntarnos cuál es mejor cocina”. Si quitamos a España la patata, el pimiento y el tomate, ¿díganme cómo les va? Y si le quitamos a México el cerdo, la manteca, la cebolla, el arroz, ¿o el cilantro? También nos quedamos en pañales “, afirmó el chef.
De ahí el papel de foros como el Madrid Fusión como de los medios de comunicación, como Gastrolab España o El Heraldo de México, o de los restauranteros, chefs, etc… de velar por este compromiso de unión basado en que “vamos de la mano”.
El chef también enfatizó en productos a los que les ha costado más introducirse en culturas como la española, en sus orígenes el maíz, el huitlacoche (el sabroso hongo) o el consumo de insectos, o en México el consumo de la tinta de calamar (fundamental para cocinar platillos españoles como el arroz negro, o los calamares en su tinta), a pesar de sus bondades gastronómicas o para eliminar en el futuro la hambruna.
La técnica de cocina de Israel Arétxiga
"El nombre de nuestros tres restaurantes es Zeru, que en euskera significa cielo. Nuestra cocina consiste en apegarnos lo más posible a la técnica vasca. Y aunque no encontremos un rape, o un besugo o un rodaballo, vamos a utilizar el producto que encontremos en algunos de nuestros dos mares, pero apegándonos a la técnica”. Si el producto que traigo de origen congelado no es mejor, usaré el de origen, pero con una técnica apegada.
¿Cuáles son los restaurantes de Israel Arétxiga?
- Restaurante de San Ángel cuya sala emula un caserío vasco. Es más tradicional.
- Zeru de Las Lomas de Chapultepec donde el asador es fundamental, emulando a esos asadores de Guetaria.
- Zeru Miami, que es más moderno, con la particularidad de que a esta ciudad llega un buen producto español, que se encuentra más fácilmente. Es un restaurante de producto de mar más refinado.