Algunos alimentos procesados, como las salchichas, son el resultado de un aprovechamiento de distintos cortes de carne de animales. En el caso de este tipo de embutido, figura en su etiqueta una sigla que es necesario aclarar para terminar de conocer de qué está compuesto: CSM.
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“Carne separada mecánicamente” es lo que significa la sigla CSM que puede verse en las etiquetas de productos como las salchichas y que no es más que partes de cortes de carne que han sido despegadas del hueso. La denominación está alcanzada por lo legal en Europa bajo el reglamento 853/2004.
Un alimento que es producto de “la carne de los huesos después del deshuesado o de las canales de las aves” y que fue obtenido “por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular", es lo que se llama “carne separada mecánicamente” (CSM). Los huesos pasan por un artefacto que diferencia la carne del hueso.
Para este tipo de procedimiento en la industria alimentaria la reglamentación es muy clara: debe hacerse en ambientes muy fríos (2°C) donde las bacterias no puedan proliferar en el alimento y el producto se tiene que congelar inmediatamente en el sitio de procesamiento.
Como característica nutricional de las salchichas se debe mencionar que el proceso para separar la carne del hueso a alta presión se traduce en un incremento de la temperatura, esto hace que su calidad empeore. Los procedimientos para obtener este tipo de producto son dos y se denominan diferente. Por un lado, existe la CSM a alta presión, que da una apariencia chiclosa al alimento por el nivel de trituramiento de las fibras. Por otra parte, se le llama CSM a baja presión al producto que tiene una apariencia más parecida a la carne picada.