Al adquirir pescado en el supermercado, solemos tener en mente el tipo de corte que queremos, al pedirlo de cierta forma el encargado del establecimiento se encargará de sacar las piezas de carne de forma sencilla, ahorrándonos tiempo al momento de preparar la idea de comida.
En realidad sacar filetes de un pescado completo es una labor muy fácil, solamente debemos ser paciente para lograr los mejores resultados, además de poder aprovechar lo restante del alimento para sacar un fumet casero, a continuación te explicaremos todo el proceso y algunos trucos de cocina para que podáis hacerlo en casa.
¿Cómo obtener filetes de un pescado?
- La clave de toda la tarea será un cuchillo bien afilado, nos ayudará a sacar diversas partes del pescado.
- Con unas tijeras o con el mismo cuchillo, corta las aletas de los laterales y la superior. Abre el abdomen del pescado (a lo largo), con tus manos saca todas las vísceras (incluye las branquias).
- Con el cuchillo comienza a raspar su piel de la cola a la cabeza, no es necesario aplicar mucha fuerza, solamente buscamos retirar todas las escamas, lo hacemos en ambos lados.
- Bajo el chorro de agua, enjuagamos el pescado para retirar todas las escamas que se hayan pescado.
- Realiza dos cortes, el primero será en la parte más cercana a la cabeza y el otro hay que hacerlo donde empieza la cola, no debes parte el pescado, en donde se sienta el hueso, debemos parar, hay que hacerlo en el otro lateral.
- Comienza a cortar horizontalmente a la parte superior del pescado, guíate por el hueso hasta sacar todo el filete, repetimos por el otro lado.
- Acomoda tu filete con la piel hacia abajo, pasa el cuchillo lo más cerca de la piel, corta con movimientos suaves hasta retirar toda la carne.
¿Qué hago con todos los sobrantes del pescado?
Como ya mencionamos anteriormente, los sobrantes (cabeza, columna y cola) no deben desecharse, son elementos básicos para la elaboración de un fumet de pescado, para hacerlo debes realizar lo siguiente:
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- Pica en dados medianos una cebolla, un puerro, 1 zanahoria y 1 rama de apio.
- En una olla profunda añadimos un chorrito de aceite de oliva caliente, vierte las verduras que corta.
- Una vez que la cebolla adquiera un color traslúcido, añadimos el pescado, mezclamos, añadimos 100 mililitros de vino blanco, al evaporarse el alcohol, cubrimos con agua y agregamos perejil, laurel con estragón.
- Al hervir tapamos y dejamos cocinar por 25 minutos. Constantemente retira la espuma que se forme. Pasado el tiempo, sacamos del fuego y procedemos a colar la preparación.
¿Cómo puedo usar los filetes de pescado?
La ventaja de dicha preparación es que podemos usarlo de diversas formas, ya sea que lo hagamos a la plancha, al horno o en freidora de aire, incluso te puede servir para trocear el alimento y hacer un buen ceviche, es cuestión de que encuentre la mejor forma de prepararlo que se adapte a vuestras preferencias.
El truco para la cocina que mencionamos anteriormente, es especialmente indicado para todos los tipos de peces, excepto para el lenguado y otras variedades exóticas que requieren un procedimiento especial. Espero que el artículo sea de vuestro agrado, y quédate en Gastrolab España para conocer más recetas con pescado en filetes.