Cada año, el congreso Madrid Fusión elige a la mejor croqueta de jamón de España. Este año, coincidiendo con el vigésimo aniversario de esta cita gastronómica, la organización quiso hacer algo especial: invitar a los siete ganadores de los años anteriores y, en una especie de final de finales, elegir la mejor receta entre todas.
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Y la ganadora fue la receta que te traemos a continuación. Pertenece al restaurante Santerra de Madrid y fue la ganadora del premio en el 2018. Si bien esta croqueta puede comprarse tanto en el restaurante ubicado en la calle General Pradiñas, 56, como en la Neotaberna Santerra (Ponzano, 62) y está también disponible a través de su servicio de 'delivery'.
De cualquier manera, a continuación te dejamos la receta de las croquetas para que saques a flota tu espíritu emprendedor y aprendas a hacer este exquisito plato galardonado y que además es un clásico de la cocina de nuestro país. Eso sí, sigue al pie de la letra las siguientes instrucciones:
Ingredientes: 2,4 l de leche de vaca doble crema (si no la tenemos, puede ser entera); 250 g de mantequilla; 250 g de harina floja; 33 cl de nata (con un 33% de materia grasa); 10 hojas de gelatina; 350 g de jamón ibérico Joselito picado a cuchillo; 1 hueso de jamón ibérico; Harina; Huevo; Panko; Sal.
Elaboración paso a paso
-Derretir la mantequilla y añadir la harina en dos tandas, cocinando a fuego bajo hasta que la harina esté completamente cocinada. Reservar esta mezcla, llamada 'roux'.
-Calentar la leche e infusionar en ella el hueso de jamón durante al menos una hora.
-Añadir la leche caliente al 'roux' a chorro y remover continuamente a fuego suave hasta obtener una bechamel lisa. Añadir el jamón picado, remover durante un minuto y rectificar de sal.
-Por otro lado, hidratar la gelatina y derretirla. Calentar la nata y añadir la gelatina. Colar esta mezcla y añadir la nata a la masa, removiendo hasta que la temperatura baje.
-Verter en una bandeja y cubrir con papel film para refrigerar durante toda una noche.
-Bolear las croquetas y pasar por harina, huevo y panko.
-Freír en abundante aceite de oliva suave a 190º C cubriendo totalmente las croquetas. Sacar cuando estén doradas, dejar reposar y servir inmediatamente.