Jordi Cruz te enseña a preparar su panettone de 3 chocolates

Nuestro chef favorito Jordi Cruz Mas, siempre ha deleitado a todos con sus recetas, pero en esta ocasión compartió en su Instagram una receta ideal para disfrutar en estas fiestas, pero innovando su sabor para adaptarse a cualquier temporada del año.

Su receta especial de panettone de 3 chocolates, resalta que es un procedimiento sencillo pero cuenta con varias fermentaciones por lo que el tiempo de desarrollo se extiende ¡No te preocupes! Aquí te explicamos el paso a paso de tan adorado platillo.

Como dice Jordi: ¡A ponernos el delantal!

Ingredientes:

Prefermento:

• 30 gramos de levadura fresca o 10 gramos de la seca
• 30 mililitros de agua tibia
• 110 gramos de harina de fuerza

Primera masa

• 60 gramos de mantequilla pomada.
• 40 gramos de azúcar
• 2 huevos medianos y una yema
• 200 gramos de harina

Masa final 

• 115 gramos de mantequilla pomada
• 115 gramos de azúcar
• 135 gramos de yema de huevo (puede ser pasteurizada)
• 350 gramos de harina
• 10 gramos de sal
• 1 vaina de vainilla 
• ½ cucharadita de café soluble
• ½ cucharadita de canela en polvo
• Ralladura de ½ haba tonka
• 2 cucharaditas de miel
• 25 gramos de cacao en polvo 
• 400 gramos de chocolate con leche, chocolate negro y chocolate blanco troceado
• Ralladura de media naranja
• Moldes para panettone de un kilo
• Mantequilla (para la cocción)
• Azúcar perlada (opcional)

¿Cómo hacerlo?

Prefermento 

1. En un bowl activaremos la levadura con el agua tibia, la integraremos con una batidora eléctrica o de forma manual, agregaremos la harina tamizada y volvemos a mezclar. Lo pondremos en un bowl y lo taparemos con plástico, dejaremos fermentar por un hora o hasta que doble su tamaño.

Primer masa

1. Vamos a batir la mantequilla con el azúcar por 3 minutos, agregaremos los huevos y la yema, y batimos hasta obtener una mezcla homogénea. Encima de esto incluimos el prefermento y la harina tamizada, la trabajaremos por 5 minutos o hasta que se integre.
2. Repetiremos el proceso de tapar y fermentar, por 5 horas o una noche.

Masa final

1. Batimos la mantequilla y el azúcar, agregaremos las yemas y continuaremos batiendo por 3 o 4 minutos.
2. Pasando el tiempo establecido integraremos la ralladura de haba, ralladura de mandarina, café soluble, canela, vainilla, miel, sal y la primera masa ya fermentada, nuevamente batiremos.
3. Añadiremos la harina cernida, si cambiaremos el batidor globo por una pala (si tienes batidora automática, cambiaras el batir por un gancho), batiremos por 10 minutos y dejaremos reposar 5 minutos, haremos este proceso 3 veces, aportando elasticidad a la masa. Pasando ese proceso, incorporaremos el cacao amasamos por 5 minutos, para agregar el ingrediente principal que es el chocolate troceado.
4. En bowl engrasado, pondremos nuestra masa, con las manos ligeramente mojadas, agarramos la masa por el medio y la doblamos como un taco, repetimos el paso unas 5 veces, tapamos y fermentamos hasta que doble su volumen.
5. Con un cuchillo dividimos la masa en dos y las moldeamos para hacer dos bolas, lo ponemos en nuestro moldes y cubriremos con plástico engrasado hasta que la masa doble el tamaño.
6. Precalentar el horno a 175°. En la superficie con un cuchillo haremos dos cortes formando una cruz y en el centro pondremos un cubo de mantequilla, hay que espolvorear el azúcar. Cuando ya se caliente el horno, meteremos nuestros moldes por 35 minutos.
7. Para desmoldar, con palitos de madera o ganchos de tejer, vamos a pinchar uno de los costados del pan hasta el otro extremo, como una brocheta lo pondremos en una cacerola onda por 5 minutos, el pan deberá estar de cabeza para mantener la altura de la masa.