La tripulación del gran barco que dirige el chef jerezano Ángel León, tres estrellas Michelin con su restaurante Aponiente, ubicado en un antiguo molino en la localidad gaditana de El Puerto de Santa María, recibió la pasada a otro grande de la cocina mexicana, el afamado chef Jorge Vallejo, que con su restaurante, Quintonil, en la ciudad de México, concretamente en la colonia de Polanco, ocupa el noveno lugar en lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Ambos se embarcaron en una apasionante navegación con todos sus tripulantes a bordo para confeccionar juntos un menú, Tatemar, que no dejó indiferente a nadie. Y se preguntaran, en qué consistió este apasionante menú. Inspirados en una de las técnicas básicas de la cocina mexicana como el tatemado, que quiere decir quemar o asar, unida al mar que domina la cocina de Aponiente, los chef fusionaron ambas cocinas dando un espectacular y exquisito resultado, donde jugaron varios factores para que todo resultará más que exitoso.
Cierto es que México y España siempre han sido dos países con grandes lazos de amistad y muchas cosas en común. Ahora estos dos grandes maestros de la cocina se han unido por un día para exportar la mejor cocina de México a la del chef del Mar, una cocina elaborada en la que ponen además de los sabores de todos y cada uno de los platos elaborados por el equipo de ‘Aponiente’, la riqueza y la diversidad del Mar. León es una gran apasionado de la mar y un investigador incesante por ello está rodeado de un excelente equipo de biólogos y químicos que le ayudan en su proceso incansable de investigación.
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Amigos desde hace algún tiempo Vallejo y León decidieron unirse para diseñar algo que ya llevaban tiempo queriendo hacer. Y ahora por fin han visto su sueño hecho realidad. Dos grandes estrellas que brillan con luz propia en un barco en el que no pueden ni bajan la guardia. El crecimiento de ambos cocineros es el resultado de mucho esfuerzo, trabajo y tesón día tras día.
“TATEMAR es más que una técnica para nosotros los mexicanos”, declaró Jorge Vallejo, “es una forma de crear y potenciar un sabor a partir de la técnica de quemar ingredientes de cierta manera en particular. Por otro lado, Ángel indiscutidamente representa al mar. Por lo que este menú denominado TATEMAR es una analogía de dos cosas tan importantes como son el sabor a partir de la esencia mexicana y el sabor del mar”.
“Cada uno con su propio estilo, somos cocineros fieles a nuestras creencias y celebramos nuestras culturas, ingredientes y territorio. Y eso nos acerca mucho como seres humanos y como cocineros. En este caso diseñamos un menú donde reunimos productos y técnicas que hemos compartido, ya que hemos tenido la oportunidad de cocinar varias veces juntos. Por ejemplo, para mí el plancton es ahora un ingrediente fundamental en Quintonil. Y sé que a partir de su experiencia en México ahora Ángel utiliza mucho el maíz. Esto enriquece nuestra amistad y nuestras cocinas”, comentó el chef de Quintonil.
Dos estrellas de la cocina que se reunieron en una gran embarcación como es la del jerezano Ángel León que es el patrón de ‘Aponiente’ y donde juntos elaboraron un exquisito menú apto para los paladares más exquisitos que se dividió en varias partes, a cada cual más atractiva. El menú TATEMAR incluyó un Primer Capítulo con aperitivos marítimos salados de Aponiente, como el canutillo de pieles de lubina, los ostiones y su agua, y la famosa tortilla de camarones. El Capítulo 2 ofreció preparaciones de Quintonil, como el atún de aleta amarilla con aguachile de brassicas, polvo helado de wasabi, hierbas de primavera; el cangrejo real en pipián verde, semilla de girasol, lima tailandesa y albahaca, con tostadas de maíz azul; la albóndiga de atún al grill con recados rojos, mejillones en escabeche y requesón costeño; y la lubina en adobo de chapulín, crema de coliflor y plancton. León junto a su equipo alternaron las puntillitas junto al Mole de Mar, la matanza marina en puchero y unos tendones de vaca del estrecho.
La propuesta líquida incluyó un mezcal joven de Oaxaca, acompañado de Oxalis, doce botellas exclusivas, de Ximénez Spínola, extraídas de botas con tequila de Jalisco envinado en Pedro Ximénez; un blend elaborado con botas fundacionales Amontillado, Oloroso y Pedro Ximénez, a las que se añadió tequila reposado. Además se ofrecieron vinos como el Salamero, un clarete de guarda Territorio Luthier, y se agregaron destilados propios de Aponiente como la Crema de atún de Almadraba y Pacharán de las halófilas Camariñas. Para finalizar, un Ximénez Spínola elaborado en exclusividad y una Moscatel de 60 años.
El broche de oro en esta catedral gastronómica finalizó con los postres. El Capítulo 3, compuesto por la cocina marítima dulce, consistió en un postre del restaurante mexicano (sorbete de coco y plancton, maracuyá y caviar) y las versiones dulces elaboradas por el equipo de pastry de Aponiente: seda del mar Bonito curado en cacao, Soja del mar y 20.000 leguas submarinas. Con el café se sirvieron: moluscos al Pedro Ximénez, Kraken, Nicotina marina y Alga cola.
Una experiencia única e irrepetible en la que ambos maestros de la cocina han intercambiado experiencias, culturas, y por supuestos se han llevado aprendizajes que cada uno llevará a su cocina. Vallejo no pudo ocultar la emoción y felicidad de haber estado en primera persona viviendo estos inolvidables días que jamás olvidará. “Hemos pasado unos días súper bonitos junto a Ángel, recorriendo la Bahía de Cádiz, conociendo sus lugares, comiendo en sus restaurantes tradicionales. Y esto me reafirma que los mexicanos somos similares en muchos aspectos a los andaluces”, finalizó el chef de Quintonil.
El chef del Mar, conocido en el mundo entero por su pasión e innovaciones culinarias de productos del mar, lleva sus ideas allá por donde va. Defensor a ultranza de la especie marina y de toda la biodiversidad que hay bajo el mar de la que tanto ha hablado y por la que tanto lucha, porque otra cosa no, pero León es un fiel defensor y muy respetuoso con el planeta. León nos confesó lo feliz que se había sentido teniendo a su ‘hermano’ Jorge Vallejo en su casa. “Ha sido un orgullo recibir a mi amigo Jorge en esta tierra gaditana. Mi vínculo con México es profundo, y muchos de los platos que servimos en Aponiente están inspirados en este país y su cultura. Hemos estado allí varias veces junto al equipo de I+D de Aponiente, explorando la riqueza y la diversidad del mar, y conociendo a un grupo de mujeres en Sonora que recolectan plantas y semillas de zostera marina del mismo modo en que se hacía hace más de 11.000 años. Esta es una relación sostenida hace mucho tiempo, después de haber cocinado juntos tanto en México DF como en Yucatán. Por lo que tenía muchísimas ganas de tenerlo en mi cocina”. ¡Grandes genios!