La gastronomía española cuenta con ingredientes básicos que nunca pueden faltar. Dentro de estos alimentos se encuentra la mantequilla ya que es un producto obtenido a partir de la leche de vaca, puede ser consumido directamente o utilizado para elaborar cientos de deliciosas recetas. Muy alta en grasas, que constituyen entre un 80% y un 90% del producto, sirve muchas veces como sustituto al aceite de oliva.
Te podría interesar
Para explicar un poco el uso de la mantequilla en las recetas, nos centramos en Mario Sánchez que es el chef de Comparte Bistró, un restaurante parisino gaditano en pleno corazón de Madrid. Abierto a finales del año 2021 su pareja, la parisina Charlotte Finkel, actúa como responsable de sala. Entre los dos han querido fusionar la comida francesa y española, siendo uno de los ingredientes en común la mantequilla.
Esta chef utiliza para sus platos la popular mantequilla de la región de Normandía, cuya comuna Isigny-sur-Mer cuenta con el título de D.O.P. La utilizan principalmente para salsas, cremas y glaseados, ya que aporta una deliciosa textura untuosa. Dentro de las claves a destacar se encuentra el cocinado de la mantequilla, que es muy útil para profundizar su sabor.
Dentro de las recetas que pueden llevarse a cabo están la salsa holandesa "tuneada". Comenzamos montando yema de huevo en un baño maría, para posteriormente montarlo a golpe de varilla con la mantequilla "avellana". Tradicionalmente se utiliza una mantequilla clarificada. Finalmente se acaba con un elemento ácido a gusto del chef, como por ejemplo vinagre o limón.
Otra de las recetas que nos ofrece Sánchez es la de una salsa "beurre blanc". Esta puede utilizarse para pescados blancos como la corvina. Un básico de la cocina francesa, se utiliza la misma cantidad de vino blanco y de mantequilla. Se comienza reduciendo hasta un sesenta porciento un par de botellas de vino blanco, junto con chalotas, pimienta negra en grano, unas hojas de laurel y ajo machacado. Entonces, la reducción se cuela con un colador de malla fina, y en caliente se monta con mantequilla fría cortada en cubitos.