Los orígenes de la paella valenciana surgen en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. Siempre la comían por la tarde.
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Después de recorrer varios pueblos de la ciudad portuaria de Valencia, se llegó a conclusión que la paella originaria de esta provincia española unos diez ingredientes que son aceite, pollo, conejo, judía verde plana, garrofó (judíon valenciano), tomate, agua, sal, azafrán y arroz.
Tras una investigación con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia, el estudio de la Universidad Católica de Valencia encontró otros 38 ingredientes habituales y 50 que se utilizan ocasionalmente. En invierno y según lugares también se le pone alcachofa y hay un intenso debate sobre si lleva pimentón o ajo (hay quienes lo ponen). El ingrediente que parece estar quedándose en el camino son los caracoles, cada vez menos utilizados.
Si estamos en la Comunidad Valenciana la posibilidad de que nos ofrezcan una paella valenciana (en Alicante será un arroz) más o menos auténtica es alta. Bueno, muchos les habrán añadido gambas, cigalas, nécoras o unos trozos de calamar porque creen que es lo que pide el turista foráneo.
Obviamente, cuanto más nos alejemos de Valencia más posibilidades tenemos de encontrarnos con una falsa paella. Conocemos los 10 ingredientes que debe llevar, pero es verdad que un mar y montaña nunca ha hecho daño a nadie (en los malos chiringuitos lo llaman paella mixta). No es pues tanto lo que lleva, que también, como lo que nunca debe llevar una paella, aunque sea de chiringuito de verano, fuera de Valencia y en pleno agosto. Si vemos cebolla, pimiento, guisantes o chorizo eso con seguridad no es una paella valenciana.