José Andrés es un gran cocinero que no es de andar regalando recetas por ahí. Pero en estos días nos ha sorprendido con la revelación de unos trucos infalibles para preparar una paella valenciano como todo español de bien se merece.
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Sin duda la paella valenciana es ese plato que fascina dentro y fuera de las fronteras de nuestro país, aunque es tan popular como estricto, y es que si pretendemos hablar de paella valenciana no podemos descuidar ni el continente ni el contenido de la paella.
Por eso, el primer truco que José Andrés expone es la importancia del fuego, por lo que intentar hacer la paella en cocina eléctrica es una idea que debemos ir desechando. Lo más cómodo para empezar, explica el chef, es un aro de gas y una paella -el recipiente-, lo que él define como una "sartén grande". Lo siguiente a tener en cuenta es que, para cocer el arroz se utiliza agua, no caldo, ya que la combinación del fuego, los trozos de pollo y conejo con hueso, y un mayor tiempo de cocción, permite que el agua se convierta en un rico caldo.
José Andrés también nos dice que el tamaño de los recipientes donde se elaboran las paellas valencianas tienen una superficie bastante grande, por lo que, especialmente cuando el caldo empiece a burbujear, debemos estar muy pendientes del recipiente, ya que es probable que lo tengamos que ir girando para que el calor se reparta de manera uniforme.
En cuanto al arroz para esta paella Valenciana extraordinaria, José Andrés afirma de la importancia de asegurarnos de que se trate de arroz bomba español. Y el resto de ingredientes, ya los conocemos: agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, 'garrofó', pollo y conejo.