Que un restaurante obtenga una estrella Michelin es un reconocimiento con el que sueñan todos los chefs. Es el galardón que demuestra la calidad de su gastronomía, así como muchos otros aspectos internos que no todo el mundo conoce, pero por los cuales esa estrella, o estrellas en el caso de los locales que consiguen el máximo, que son tres, es más que merecida.
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Estas famosas estrellas, que entrega la Guía Michelin, las otorgan gracias a los criterios y opiniones de los inspectores o jueces que son los que van durante todo el año a restaurantes de manera anónima, en una visita que ellos llaman “essais de table”. Un inspector puede llegar a visitar 250 restaurantes en un año. Están formados en las mejores escuelas de hostelería del mundo y en cada visita deben respetar los criterios universales estipulados por la Guía Michelin.
La visita debe ser totalmente anónima. El inspector se comporta como cualquier comensal, para que la experiencia sea 100% real, no desvelan su papel, a no ser que sea estrictamente necesario o porque necesiten saber alguna información importante del establecimiento. Es esta visita anónima, el inspector juzga y valora casa criterio de clasificación. Los mismos criterios para todos los restaurantes del mundo. Aunque cada elaboración se juzgue dentro de su cultura gastronómica, debe tener una calidad dentro de los principios universales de la Guía Michelin.
Son 5 los criterios que los inspectores de la Guía Michelin tienen en cuenta en cada establecimiento al que van. El primero es la calidad de los ingredientes. Después se analizan las técnicas culinarias empleadas, así como sus cocciones, el punto de cocción de los alimentos es un aspecto universal. El tercer criterio es la armonía de los sabores de los alimentos presentados en el plato. Por otro lado, se tiene muy en cuenta la personalidad y la emoción del chef en su elaboración, ese toque que le otorga el título de “cocina de autor”. Y, por último, el quinto criterio que se juzga es la regularidad de la cocina a la hora de servir y con el paso del tiempo.
Un restaurante no obtiene una estrella Michelin con sólo una visita. Las valoraciones de los inspectores se revisan. A un mismo local pueden ir varios inspectores a lo largo de un año para hacer una valoración de las clasificaciones. De igual modo que se revisan los restaurantes que tienen alguna estrella, cada año, para que sigan cumpliendo los criterios de la Guía Michelin, y si hay que quitar este galardón de algún restaurante, se hace. Lo que importa es siempre ofrecer lo mejor a todos los comensales.