Dirigido por Víctor Infantes, el restaurante Ancestral, ubicado en Illescas (Toledo, a 30 minutos de Madrid), aúna el fuego, el humo, las brasas y los productos de proximidad con las técnicas ancestrales (nunca mejor dicho). La premisa de este restaurante es devolverles el valor gastronómico que se merecen en un menú donde el fuego y las brasas de encina aportan su inconfundible sello.
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Ancestral es el reino de los cielos para los amantes de las brasas. El fuego es un ingrediente más en este restaurante, que conecta al chef con las elaboraciones marcado por la Comarca de la Sagra y los productos castellanos.
Las parrillas están cada vez más de moda y hay muchos más restaurantes en las que su carta son propuestas a base de brasas con elementos diferenciadores. Menús gastronómicos como el de Ancestral, donde todo pasa por sus increíbles parrillas, alguna de las cuales son de fabricación artesanal y casera.
El chef Infantes no llega a tener 30 años, pero ya se ha hecho un nombre en la alta cocina. Formado en la Escuela de Hostelería de Toledo, ha trabajado en grandes restaurantes de España, como Azurmendi, o en el restaurante madrileño Clos en el año 2019, donde fue jefe de cocina justo cuando éste consiguió su Estrella Michelin.
Los productos castellanos y las raíces manchegas están muy presentes en el menú degustación de Ancestral, donde se produce una reinterpretación gastronómica en el que juegan un papel igual de importante el humo y las brasas. Eso sí, siempre bajo un control extremo de las parrillas, para conseguir una buena potencia de sabores y texturas.
Ancestral tiene dos menús degustación, uno más largo con un recorrido completo por propuestas gastronómicas increíbles como la oreja suflada, el consomé de bacalao, el guisante lágrima con guiso de oreja o la molleja a la brasa, por un precio de 80 euros por persona. O bien uno más económico, 60 euros por persona, con una versión más corta pero igual de exquisita. Además, oferta un menú ejecutivo los mediodías de lunes a jueves, por 30 euros, con el que disfrutar de alguno de sus platos, y sobre todo, de sus grandes técnicas culinarias.