El caviar no es más que las huevas de esturiones hembras. Este animal de origen prehistórico tiene un crecimiento y maduración sexual muy lento, ya que no desarrolla sus huevas hasta los 18 años de vida. Los esturiones están en peligro de extinción, por lo que el caviar se obtiene de criaderos autorizados.
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Las hembras esturiones pueden vivir entre 80 y 120 años, por lo que la producción de huevas requiere ciertos cuidados y se preservan al máximo las condiciones de vida de este tipo de animales. En España existen tres empresas productoras de caviar pero son más las firmas que importan este producto proveniente de Europa del Este y China.
El caviar no siempre se percibe negro, su color varía en función de la especie de esturión. Puede ser gris, amarillento o verdoso, según explican para el medio Expansión, María Castro Bermúdez-Coronel y Carlos Portela de Caviar Riofrío. Al ser consultados sobre los mejores productos de este tipo en el mundo, mencionaron que la calidad depende del agua en la que vive el animal, la especie y su alimentación.
Si se recurre a una explicación histórica, el caviar beluga ha sido siempre el más consumido por los amantes de este alimento. Su fundamento está en el gran tamaño, por lo que cada hembra produce mucho más huevas que otras especies. En cuanto al caviar albino (de nombre comercial Almas), también es producido por el esturión beluga y su aspecto se produce por una anomalía genética: la no pigmentación.
Según María Castro Bermúdez-Coronel y Carlos Portela de Caviar Riofrío, el producto que poco se consigue es el más preciado y por lo tanto el más costoso. En la actualidad, el país que más produce este alimento es China; en cantidades más bajas le siguen Francia e Italia; y muy por debajo Irán y Rusia, quienes hace más de 30 años tenían el poderío comercial de esta comida proveniente de los esturiones.