Los callos a la madrileña son uno de los platos más típicos del invierno. ?Su elaboración está basada principalmente con tripas de vaca que se ofrecen por regla general en las casquerías existentes cerca de las carnicerías de la capital madrileña.
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Los callos son entendidos como pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados. Es un plato que se suele servir caliente en una cacerola de barro y acompañados de rodajas de chorizo (chorizo de Cantimpalos) y morcilla,3? y jamón entreverado. Se considera un plato relativamente barato debido al bajo coste de sus ingredientes. Junto con el cocido madrileño es un plato identificativo de la gastronomía de Madrid.
Al celebrarse la 5ª edición del Campeonato Mundial de Callos, el chef Javier Muñoz Calero, del restaurante Ovillo ha sido el premiado con el mejor plato tradicional de Madrid del mundo. ¿Su secreto? Darle a esta receta un toque especial con mongetes (alubias blancas), algo que ha convencido decantado la balanza a su favor. Su receta de callos ha sido la mejor valorada.
El chef se refirió a esta premiación de callos como una gran sorpresa y una gran palmada por su receta “El éxito de estos callos es que llevan mongetes y no garbanzos y antes de acabar la cocción los ahumo. Y también que tienen un caldo con mucha pata y mucho morro que hace que tengan mucha untuosidad”.
Este campeonato del mejor callo del mundo está organizado por el chef asturiano Pedro Martino y como jurado, grandes personalidades de la gastronomía: Pepe Ribagorda, Pilar Salas e Ignacio Medina, Javier Olleros, Benito Gómez, Benjamín Urdiain y el ganador de la última edición del campeonato del mundo de callos, Jorge Losa de Zalacaín.