Antiguamente existía la costumbre de echar limón en el arroz una vez cocinado, para resolver problemas de falta de productos en la paella, o bien para disimular el sabor de algunos elementos que estaban en poniéndose malos o tenían sabores extraños por estar pasados. Mientras que en los años 70 se utilizaban los limones para adornar las paellas y así hacerlas más vistosas de cara a los turistas.
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En la actualidad ha surgido la duda o el dilema de si el empleo de limones en las paellas desvirtúa su sabor original, y muchos expertos en el arroz, a día de hoy, reivindican que se promociones una paella libre de ácidos. Pero el hombre es un animal de costumbres, y muchas personas lo tienen como una costumbre familiar o como truco de los cocineros amateurs a la hora de hacer la paella, ¿podrán cambiar ahora ese uso del limón?
Como explica el veterano maestro arrocero valenciano, Juan Carlos Galbis, “rociar con limón una paella bien hecha la desvirtúa, no tiene sentido, pero ya te digo yo que se hace y se va a seguir haciendo; la polémica está viva y no va a terminar”. Y este experto arrocero sabe de lo que habla puesto que, tras años de ser un paladín de la paella genuina, ha perdido la batalla y, es ahora su mismo nieto de 8 años, el que la toma con unas gotas de limón.
Por otro lado, está la opinión de Raúl Aleixandre, premio nacional de gastronomía y chef del restaurante Mimar en València, que explica “Yo como cocinero que soy nunca le pondría limón ni a la paella ni al arroz a banda ni al del senyoret, no se hacen así. Pero si viene un cliente y te lo pide, ¿qué haces?, ¿quién soy yo para decirle que no?”
Muchos otros son los chefs reconocidos de España que opinan lo mismo que Galbis y Aleixandre, pero por desgracia para ellos, se sigue viendo el limón en las paellas y es algo a lo que ya está acostumbrada gran parte de la población, que es complicado hacer que cambien de opinión.