Encurtir alimentos, es cuando se sumergen y se conservan en una solución de sal o de vinagre y que fermentan por sí solos o añadiendo una bacteria alimentaria como la Lactobacillus plantarum. Este proceso hace que el pH del alimento disminuya y aumente la acidez, lo cual permite preservar durante un largo periodo de tiempo.
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Con esta técnica del encurtido, podemos hacer que muchos vegetales cobren una nueva vida, convirtiéndose en productos muy socorridos para consumir en cualquier momento del año, sin tener en cuenta la estacionalidad de los mismos. Otra de las características de estos alimentos en conserva es su peculiar sabor, pues la solución en la que se sumergen les otorga potentes aromas y matices, que varían según el condimento utilizado.
Cuando hacemos este proceso, se pueden utilizar cualquier variedad de vinagre para hacer encurtidos, teniendo en cuenta que este ha de tener como mínimo un 5% de ácido acético (nivel de acidez), nunca por debajo ya que no sería lo suficientemente fuerte como para garantizar la calidad y la seguridad de los encurtidos.
El más utilizado es el vinagre blanco común, por ser el más neutro de todos. Esta variedad no altera el color del alimento, al mismo tiempo que le añade la acidez necesaria y resalta su sabor, sin modificarlo. Si se añaden especias o hierbas secas a la mezcla, estas se notarán mucho más que si utilizamos otros tipos.
Es el caso del vinagre de sidra de manzana, otro de los ácidos más usados cuando se quiere conseguir encurtidos más dulces. Es muy común en vegetales como los pimientos y hay quienes incluso añaden aún más azúcar en la mezcla para que se realcen todavía más las notas afrutadas. A diferencia del anterior, este vinagre oscurece el color natural del producto y altera mucho más su sabor.