Sobre el parásito del sushi, lo primero de debes saber es que se trata de un gusano con un ciclo vital complejo. El anisakis es un gusano parásito exclusivamente marino con un ciclo vital que comprende varios huéspedes a lo largo de la cadena trófica. Se inicia en unos huevos en medio del mar que eclosionan y dan lugar a las larvas de segunda fase, que son tragadas por pequeños crustáceos, a los que parasitan en este primer estadio, pasando a ser larvas de tercera fase.
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Por otro lado, este parásito del sushi a pesar de ser asociado con Japón, está en todos los océanos. Su nombre procede del griego pero se lo asocia sobre todo a Japón debido a que la costumbre de comer pescado crudo hasta fechas muy recientes solo se daba en lugares muy concretos como este país. Pero dado que los peces viajan por los océanos, este parásito ha estado siempre extendido a todo el planeta. Hay que pensar que un gran predador como un atún, o un salmón, recorre grandes distancias marinas en las que se alimenta de otros peces infectados, con lo que extienden el anisakis.
En tercer lugar, el comer sushi tiene correlación a ciertas prácticas de pesca actuales intensifican su presencia en el mar. Adicionalmente, hay prácticas de pesca de los barcos industriales que hacen su presencia mucho más intensa y por tanto multiplican el número de individuos infectados. En concreto, la práctica de desventrar el pescado en alta mar y lanzar los restos por la borda, practicada por los barcos congeladores, favorece el aumento de su propagación, ya que las larvas vuelven a ser comidas por otros peces.
Otro clave que debes tener en cuenta y es muy importante sobre este parásito y el sushi, es que en España el principal peligro son los boquerones en vinagre. Según el Instituto de Investigaciones Marinas, dependiente del CSIC, se producen en nuestro país más de 8.000 infecciones anuales por anisakis debido a los boquerones caseros mal macerados en vinagre. La mayor parte de estas infecciones no se diagnostican porque el nivel de intoxicación es leve o se achacan las causas a otros motivos, como infecciones bacterianas.
Para finalizar y no es un dato menor, este parásito también puede presentarse en cebiches además de en el sushi y el sashimi. La presencia de infecciones por anisakis en la costa del Pacífico sudamericano también es habitual debido al consumo de pescado crudo en cebiche.