La carne debe estar cocida por fuera y jugosa por dentro por eso, aunque sea algo natural que suelte algo de salsita, se trata de que pierda la menor cantidad posible de cara a que quede jugosa y no en modo 'suela de zapato. Siguiendo estos consejos evitarás un pérdida de líquidos excesiva y, a modo de bonus, salpicones al entrar en contacto el agua con el aceite caliente a más de 100 grados.
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La primera técnica a tener en cuenta es sacar la carne del frigorífico con tiempo para que se atempere. Si hacemos esto, cuando echemos la pieza a la sartén, el aceite no bajará su temperatura y el agua del trozo de carne se evaporará rápidamente. Así, podremos disfrutar de sus jugos. Además, debes descongelar correctamente. Esto incluye haber congelado el filete de la manera adecuada. Es decir, que el proceso de congelación haya sido rápido, la pieza esté bien protegida y que el descongelado se haga muy despacio para que no se rompan la fibras de la carne.
Una tercera técnica para no perder tanta agua del filete, no lavar la carne nunca bajo el grifo. Basta con pasarle un trapo o papel de cocina para retirar lo que haga falta. Por otra parte, se puede incluir en este apartado lo de forzar el descongelado con el agua caliente del grifo. Esto último aboca al desastre total.
En cuarto lugar, los chefs nos hablan de la técnica de Secar la carne con papel de cocina antes de freírla. De esta manera se evita que los jugos que ya exude el filete se derramen por la sartén y hagan saltar el aceite en el momento de colocarla en el fuego.
Por último, una técnica muy usas para las carnes es, hacer los filetes de uno en uno. Poner más de una pieza de carne en la sartén hace que la temperatura baje más de lo indicado y en lugar de freírse se recocerá. Y para cuando recupere el calor necesario se habrá hecho demasiado y los jugos, desaparecidos.