No todos tenemos la misma tolerancia al picante. Tan habitual en la gastronomía de los países más cálidos, no sería tan tolerado en los países de Occidente. Lo que parece cierto es que tanto unos como los otros notan las sensaciones, de entrada desagradables ante su invasión en el paladar.
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Estas, están producidas por la capsaicina, el componente químico responsable del picante. Lo que cambia es la percepción que cada uno experimenta ante su sabor. Explica Guadalupe Blay, doctora en Endocrinología y Nutrición, que “existe una predisposición biológica que hace que las personas reaccionen de distinta manera a sabores y otras sensaciones que recibimos por la boca”.
Cabe aclarar que los receptores de los sabores, están en las papilas gustativas, “pero tenemos otros, denominados nociceptores, que son moduladores del dolor. Ambos conectan con el sistema nervioso central”, prosigue la experta, “y al tomar algo muy picante, estos receptores envían señales al cerebro similares a las que se producen al quemarse”.
Cuando comemos algo caliente la sensación es similar que con el picante: los labios se quedan como adormecidos, el calor sube por la cara y se nota una fuerte comezón en toda la boca y la garganta… Eso mismo se siente al rozar con una cayena alguna parte del cuerpo, especialmente las membranas mucosas.
El cerebro se pone en alerta al percibir las señales que indican que nos quemamos liberando endorfinas para bloquear el dolor y dopamina, que es relajante y da placer. “De ahí que a muchas personas les guste el picante. Y no es porque no sientan la misma quemazón que los demás, sino porque les compensa el efecto de esas sustancias, que acaba siendo placentero para ellas”, concluye la doctora Blay.
No es el único factor que tener en cuenta. “A quienes están acostumbrados a comer picante desde siempre les parece normal y les afecta mucho menos”, dice Guadalupe Blay. “Eso ocurre sobre todo en países cálidos, donde el picante es habitual en la gastronomía. “Se debe a que la capsaicina tiene propiedades fungicidas y bactericidas, que contribuían a conservar los alimentos en buen estado cuando no existían sistemas de refrigeración”, añade.
Como curiosidad, explica que “los mamíferos primigenios no tenían la capacidad de notar los sabores, algo que fueron desarrollando con el tiempo”. Por eso, cualquiera puede acostumbrarse a tolerar el picante si lo va incorporando paulatinamente a la dieta hasta que no le resulte desagradable.