Cuando hacemos un desglasar, conseguimos que un alimento de origen vegetal o animal quede brillante a partir de diferentes métodos. En general, esto se hace a través de una salsa. Pero antes habrá que cocinar correctamente el producto, generalmente por medio de un asado, un salteado o un braseado.
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Para hacer un plato perfecto, y por ende un buen desgrasado, la idea es que cuando ese alimento está en su punto justo, se aplicarán varios líquidos a una superficie seca de acero inoxidable, tras haber cocinado en ella carne, pescado o marisco. Cuando el líquido alcanza la temperatura de ebullición, se integrarán en él las partículas que hayan dejado los sólidos restantes en la sartén, lo que provoca una concentración de sabor en la salsa.
Para ejecutar correctamente la técnica de desglasado en una sartén habrá que seguir una serie de pasos concretos. En primer lugar, cocina una carne o un pescado en la sartén, a poder ser a fuego lento o medio. Luego, retira los alimentos de la sartén y almacénalos en el horno o, simplemente, tapados hasta finalizar el plato. Así, evitarás que pierdan temperatura.
Terminado ese proceso para un plato con mejor sabor, coloca nuevamente la sartén a fuego medio y deja que coja temperatura. Añade un líquido llenando un volumen de dos dedos de altura y trabaja el fondo con un utensilio de cocina como una espátula. Es conveniente utilizar en el proceso un caldo, aunque también se podría realizar el desglasado con vino o con cerveza.
Para terminar el desglasado, lleva este caldo a ebullición para que reduzca, pero sin parar de rascar y de remover. Cuando el volumen haya disminuido y los sabores se intensifiquen, podrás retirarlo para verterlo por encima de la pieza que estaba reservada. Para elaborar una salsa con más cuerpo, añade mantequilla, crema de leche o nata líquida. Incluso, podrías añadir un toque final de nuez moscada. Remueve bien con varillas para integrar.