¿Comeríamos cualquier cosa sin saber exactamente lo que es? Existe un plato que si bien tiene a sus espaldas una larga tradición en nuestra gastronomía suele ser rechazado por la mayoría de los comensales. Reconocidos chefs defienden su valor tradicional y nutricional pero asumen que no es bienvenido por todo el mundo en sus restaurantes. Hablamos de los sesos.
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España tiene tradición de casquería, en nuestro recetario podemos encontrar decenas de platos que aprovechan el hígado, las vísceras, entresijos, achuras y, también los sesos, especialmente los de cordero. La gastronomía determina la forma de vida de un pueblo, de una sociedad, y el hecho de contar con este tipo de platos refleja la necesidad del pasado por aprovechar todo el animal. Un objetivo muy loable hoy también, cuando apostamos por una ecosistema sostenible.
Lo cierto es que aunque reputados restaurantes continúen apostando por platos elaborados a partir de sesos, el gran público suele descartarlos. Los expertos sostienen que ello se debe a su imagen en prime lugar, pero también a su particular textura. Admiten que se trata de un plato delicioso, que permite combinaciones exquisitas, en especial con productos del mar, pero que no convence a todo el mundo por su cierta estigmatización.
Ello se debe, según apuntan algunos cocineros, al temor que produjo la enfermedad de las vacas locas, aquella dolencia que afectaba al sistema nervioso de los bovinos. A partir de ese momento el rechazo a un plato como los sesos fue en aumento. No obstante, debemos tener en cuenta que los sesos están presentes en restaurantes de todo el mundo, desde Pekín hasta Francia y desde México a Japón.
Precisamente es la gastronomía latinoamericana la que impulsa el consumo de este plato, en el país mexicano incluso existen puestos de mercado, de carnitas como allí se les denomina, especializados en sesos donde se les conoce como sesadillas, una especie de quesadilla donde el cerebro de seso se guisa junto a cebolla y epazote y al formarse un pasta se unta en la tortilla de maíz y se fríe en la propia manteca.