El puerro es un vegetal que tiene muchas características que le hacen muy bien a nuestra salud. Conocido como el espárrago del pobre, este vegetal posee un buen cúmulo de vitaminas y minerales y un mejor tracto intestinal por el gran aporte de fibra que posee. Además, otro de sus apreciables atributos es que es una verdura muy poco calórica y pertenece a la familia de las cebollas.
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Si bien la podemos conseguir durante todo el año, es en esta época donde vive su mejor temporada. ¿La tienes ya en tu cocina? Hablamos con expertos para que nos cuenten cómo aprovecharla bien sin cometer errores. A continuación tres consejos que podrás aprovechar para comprar un buen puerro.
1. No comprarlo fresco
Si bien a esta verdura invernal podemos encontrarla durante todo el año, estamos en plena temporada de puerros. Eso sí, los puerros debemos comprarlos frescos y tener en cuenta que cuanto menos viejos sean, más delicado será su sabor y su textura. ¿Cómo distinguir que un puerro es joven? “Lo más importante es que el centro del puerro no esté duro. Si es viejo verás que su corazón es como una caña endurecida”, explica Jaume Flores, presidente de la Asociación Gremial de Mayoristas de Fruta y Hortalizas de Barcelona (AGEM).
Es sabido que el puerro se comercializa ya con una parte de sus hojas verdes cortadas. Mide unos 70-80 centímetros, a las tiendas llega con 50 centímetros, lo que facilita que veas si tiene esa caña en el interior, amarillenta y fuerte. “Si no se ve a simple vista, busca entre las hojas”, aconseja el experto.
El color del puerro no indica demasiado su edad, aunque es importante observar que sus hojas sean verde brillante -aunque nunca serán de un color intenso como el de la lechuga-, que estén firmes, hidratadas y bien enrolladas. Sigue estos simples pasos y tendrás un puerro excelente para tus recetas.
2. Limpiarlos bien
Aunque los puerros no suelen llegar a los comercios ni picados ni manchados, sí que pueden contener algo de tierra porque están en contacto con el suelo. Es importante limpiarlos y quitarles la primera capa de piel, que es la que se deshidrata antes con el paso del tiempo, antes de cocinarlos. Hay que separar las hojas y colocarlos bajo el chorro de agua fría. Algunos cocineros prefieren introducir la parte blanca del puerro en hielo y agua durante unos minutos para que se limpie a fondo y pierda el sabor agrio.
3. Aprovecharlos mal
La parte blanca del puerro es la que se usa para cocinar tradicionalmente, pero cada vez son más los chefs que apuestan por usar las hojas verdes, que siempre se han considerado de un menor valor culinario. El rey del aprovechamiento de esta verdura es Xavier Pellicer, que ideó una tatín de puerro confitado donde se utilizaban todas sus partes, incluidas las raíces, buscando la sostenibilidad total y también elaborar un plato exquisito.
“Si trabajas con buenos productores pequeños y te ofrecen un puerro excelente, es casi obligado aprovechar todas las partes del alimento”, explica el chef, que hasta guarda la capa externa para infusionarla y hacer un demi-glace. En casa nos puede resultar difícil saber cómo aprovechar las raíces -los pelillos que hay en uno de los extremos-, pero en cambio las hojas verdes se pueden usar para hacer un caldo -el chef Romain Fornell lo usa para elaborar la vichyssoise- o una crema verde.
“Queda muy bien emulsionado en aceite para aliños, como harías con la albahaca o el cebollino, pero primero has de escaldar las hojas porque son más duras, y enfriarlas rápidamente con agua y hielo para cortar la cocción y conservar la clorofila”, dice Pellicer.