Los vegetales por lo general deben comerse de forma cruda para aprovechar todos sus beneficios. Sin embargo, aunque con ciertos cocinados como los salteados o las cocciones podamos perder algunos nutrientes, multiplicamos al mismo tiempo la presencia de otros.
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Es decir, en algunos casos de debe cocinar los vegetales ya que aparecen otros nutrientes si las preparaciones son amables con nuestras verduras en cuestión, pues pasarse de cocción o de hervor, cocinar a temperaturas muy elevadas durante largo tiempo o no consumir el agua de esa cocción puede suponer la pérdida de estos elementos.
El primer vegetal que debes cocinar y no comer crudo es los espárragos. Quizá comer espárragos trigueros o verdes no sea muy frecuente en crudo, aunque sí es posible que los comamos así, sobre todo en ensaladas. El motivo está en que, tras la cocción, algunas de las paredes celulares que contienen los nutrientes de los espárrago se rompen y permiten que se absorban mejor por nuestro organismo como sucede con la vitamina A, C y E, así como algunas del grupo B.
El segundo vegetal de es preferible no comerlo crudo son los champiñones. Tampoco solemos comer en crudo los champiñones, más allá de alguna ensalada o en algún carpaccio, si bien es cierto que un ligero cocinado les vendrá bien pues liberan un antioxidante llamado ergotioneina, un aminoácido natural que combate la aparición de los radicales libres y que aparece en gran cantidad cuando cocinamos champiñones.
Por último, el vegetal que hay que cocinar para ganar nutrientes son las espinacas. Un arma de doble filo son las espinacas, pues están cargadas de ácido oxálico, un componente que bloquea la absorción de hierro y calcio y que cuando consumimos en crudo es más abundante. Por este motivo es mejor cocinar las espinacas y, si es en caldo, desecharlo. Sin embargo, cocinar las espinacas ligeramente —basta un salteado— permitirá absorber mejor nutrientes como el calcio, el hierro o el zinc que contienen.