¿Grasa o lípido? ¿Qué es realmente el aceite si prestamos atención a su clasificación de nutrientes? No siempre conocemos respuestas como éstas en el mundo de la gastronomía. Hablamos de las características esenciales de uno de los alimentos fundamentales para nuestra dieta.
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En primer lugar se debe aclarar que se suele utilizar el término aceite para sustancias líquidas y grasa para aquellas que son sólidas como la mantequilla o margarina. También llamamos grasas a los nutrientes de forma genérica como denominamos también las proteínas o hidratos de carbono. Mientras que los lípidos es un término aún más genérico, ya que se utiliza para las grasas pero también para esos alimentos que tienen componentes líquidos que no se pueden disolver en agua.
La confusión se origina al mezclar términos nutricionales con los culinarios. De esta forma, si nos fijamos en la terminología química hablamos de grasas como moléculas y al hablar de ácidos grasos contenidos en los alimentos podemos referirnos al ácido oleico, presente en el aceite. La clave se encuentra en conocer el contexto en el que leemos la palabra grasa asociada al aceite.
Si vamos al diccionario de la Real Academia Española la definición de aceite hace referencia a un poco todo lo que hemos comentado: “líquido graso que se obtiene de frutos o semillas..” o bien “líquido denso de origen natural” y, en otra de las acepciones “sustancia grasa, líquida a temperatura ordinaria (…) no miscible con agua y de menor densidad que ella”. Como vemos, estos términos se suelen confundir con facilidad.
En todo caso, debemos saber que el aceite contiene nutrientes que configuran una primordial fuente de energía. Las grasas, presentes en este tipo de alimentos, permiten el desarrollo de las estructuras celulares y permiten la absorción de vitaminas liposolubles. Los aceites de girasol, oliva, soja y maíz son los de mayor cantidad de ácidos grasos instaurados o considerados más saludables.