Martin Berasategui es uno de los chefs que más innovación le agrega a las recetas tradicionales. Por eso, se atreve a meterle mano a una ensalada emblemática en el mundo como es la famosa César. La idea de esta innovación que trata de incluir el cocinero, es que puedas consumir un platillo saludable y con la calidad de Estrella Michelin.
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¿Por qué se llama ensalada cesar?
La receta de ensalada César fue creada por el chef italiano Caesar Cardini cunado emigró a las playas de México. En este país, era el encargado de varios restaurantes en la zona de Tijuana y es así, donde crea esta ensalada tan tradicional. La idea del cocinero era hacer un plato bien fresco, pero que contenga algo de proteína.
Recta de ensalada César al estilo de Martin Berasategui
Ingredientes salsa césar
- 1 huevo entero
- 1 yemas de huevo
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de vinagre de jerez
- ¼ l. de aceite de oliva virgen extra
- 80 ml. de nata liquida
- 8 anchoas en salazón
- 120 g de queso parmesano
- 5 gotas de salsa worcestershire
- 3 gotas de salsa Tabasco
- Para los tomates confitados,
- 10 tomates medianos
- 3 dientes de ajo con piel
- Unas ramitas de tomillo
- Pizca de sal
- Pizca de azúcar
- Pimienta blanca recién molida
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- Aceite de oliva para conservar
Para la ensalada
- 4 cogollos de lechuga
- 8 huevos de codorniz
- 12 tomates confitados
- 8 lascas de queso parmesano
- 1 pechuga de pollo
- 1 puñado de picatostes
- 4 tomates cherrys
- 8 filetes de anchoa en salazón
- Perifollo
Pasó a paso de la ensalada
Martin Berasategui comienza la ensalada montando una mahonesa en un vaso de túrmix con las yemas de huevo crudas, el diente de ajo sin germen, la cucharada de vinagre y los 250 ml. de aceite de oliva, salsa worcestershire y el tabasco. Colocar la mahonesa en un bol y añadir la nata liquida, las anchoas picadas y el queso parmesano.
En el caso de los tomates confitados para la ensalada César, quitar el pedúnculo a los tomates y hacerles un cruz en la parte de inferior sin llegar a cortarlos, solo superficialmente sobre la piel. Escaldarlos en una cazuela con agua hirviendo durante 10 segundos. Refrescar seguidamente en agua con hielos, pelarlos, cortarlos en cuartos y quitarles las pepitas.
Para que todo vaya quedando perfecto, Martin Berasategui dice que debes colocar los pétalos de tomate sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado con la parte curva hacia abajo. Aplastar los ajos y colocarlos sobre la bandeja junto con las ramas de tomillo. Añadir la pizca de sal, azúcar y pimienta sobre todos los tomates. Hornear a 90ºc durante una hora.
Para ir finalizando esta ensalada César, hacer la pechuga a la plancha y después en la misma sartén dorar los picatostes. Limpiar los cogollos de lechuga y cortar los corazones a la mitad en el último momento antes de emplatar. Montar la ensalada en un plato grande colocando de base una parte la salsa, los corazones en mitades y seguir con el resto de los ingredientes de forma bonita. ¡Listo! Ya debes tener este gran plato de Martin Berasategui.