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Hacer una escalivada es una de las recetas más sencillas de la cocina. Escalivar es una técnica que consiste en poner en el fuego o brasas una gran cantidad de verduras para elaborar lo que sería una ensalada, pero de productos asados, aliñados con aceite y sal.
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En algunas recetas aparecen tomates, en otras patatas, pero la escalivada se puede elaborar al gusto del comensal siempre y cuando, todo sean verduras y hortalizas. La escalivada se puede tomar como plato principal, guarnición para carnes y pescados, aperitivo, con pan, en plato o cazuela, fría y caliente.
Entre los errores más comunes que se pueden cometer y arruinar una escalivada se encuentran:
- No usar verduras y hortalizas de calidad. Las verduras frescas y de buena calidad harán de nuestra escalivada un plato sabroso y jugoso. Los tomates deben ser grandes, rojos y carnosos. Así como las berenjenas, que han de tener una piel tersa y la carne prieta.
- Diferenciar entre lecha y carbón. Hay una diferencia en el sabor muy identificativa entre alas verduras hechas a leña o a carbón. E incluso la elección de la leña puede causar cambios en el sabor de la escalivada.
- Pimientos quemados en llamas. Hay que tener en cuenta que a los pimientos no les conviene nada entrar en contacto con el fuego directo. Tiene mucha agua que van soltando en la cocción y pueden llegar a apagar el fuego. Es mucho mejor cocinarlos cerquita de las llamas, pero mejor sobre las brasas. De igual modo, que se recomendable asar las patatas y las cebollas envolviéndolas en papel de aluminio y enterrándolas bajo las cenizas calientes de la brasa.
- Sacarlo crudo o quemado. La duración del asado de la escaliva variará en función de variables como la temperatura o el tamaño de las verduras y hortalizas. Las verduras pueden tardar en estar listas entre 8 y 15 minutos, y hay que saber que siempre se asarán más rápido en la llama que en las brasas. No hay que marearlas. Con una vuelta es suficiente.
- Aceite adecuado. Para asar en el fuego y en las brasas el pimiento y la berenjena se deben de colocar enteros y sin pelar. No es necesario ponerles aceite en ese momento, sino una vez servido en la mesa.