Si bien las carrilleras o carrilladas necesitan de una cocción lenta y prolongada, tanto si son de ternera como de cerdo, dan como resultado un plato tan sabroso y jugoso, que el tiempo que nos lleva prepararlas vale completamente la pena. Es por eso que hoy hemos decidido utilizar esta carne como relleno para hacer un exquisito canelón de carrillera, para sorprender a todos los invitados que tengas.
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Carrillera
- 4kg Carrillera de ternera
- 6 Cebollas
- 4 Zanahorias
- 12 Dientes de ajo
- 3 Puerros
- 1,5 L Vino tinto
- c/s sal/pimienta
Duxelle de setas
- 2 kg Portobello
- 200 gr Mantequilla
- 8 Chalotas
- 1 manojo Hierbabuena
- 200 ml Vino blanco
- c/s sal/pimienta
Salsa de setas
- 2 kg Portobello
- 150 gr Mantequilla
- 1 L nata
- 1 L leche
- 3 Puerros
- c.s Caldo de pollo
- c.s sal y pimienta
Salsa carrillera
- 1L Jugo carrillera
- 5und Diente de ajo
- 80gr Jengibre
Guisante en consomé de jamón
- Ingredientes
- Consomé jamón
- 1´5kg Huesos de jamón
- 3´5L agua
- 1und puerro
- 1und cebolla
- 6 dientes ajo
- 10gr clavo
- 2und Laurel
- 2und Zanahoria
- 1,5und yema huevo campero
- Tupinambo
- 400gr tupinambo
- 80gr mantequilla
- c.s sal/pimienta
Elaboración
Para comenzar con nuestra receta salpimentamos la carrillera y sellamos a fuego fuerte con un poco de aceite y retiramos. Fondeamos y caramelizamos lentamente la bresa, para luego añadir la carrillera, cubrimos de vino tinto, completamos con agua y cocinamos a fuego lento hasta que quede muy tierna.
Para la receta del duxelle trituramos la seta en crudo, picamos la chalota en brunoise y fondeamos a fuego flojo con la mantequilla. Añadimos la seta, el vino blanco y cocinamos hasta conseguir una pasta. Una vez que sacamos del fuego añadimos la hierbabuena picada, luego enfriamos y reservamos. A continuación para la salsa laminamos las setas y fondeamos junto con el puerro y la mantequilla. Añadimos la leche, la nata y el caldo de pollo. Luego reducimos, trituramos y ponemos a punto de sal y pimienta. Colamos y reservamos.
Acto seguido fondeamos el ajo y el jengibre picado con un poco de aceite para la salsa carrillera. Añadimos jugo de carrillera, reducimos, colamos y reservamos. A continuación sacamos las yemas, llevamos a 65ºC al baño maría, ponemos a punto de sal y pimienta. Colamos y reservamos.
Asamos el tupinambo en el horno con un poco de aceite , sal y pimienta a 180º durante 45 min aprox. Pelamos, trituramos, emulsionamos con la mantequilla en frío y rectificamos de sal y pimienta. Para el consomé de jamón limpiamos y pelamos los huesos de todas las partes rancias, blanqueamos los huesos de jamón durante 3 minutos en abundante agua, retiramos los huesos y descartamos esa agua. Por último en una olla ponemos los huesos , los 3´5L de agua y las verduras. Cocemos a fuego bajo durante 2 horas, desespumando continuamente. A disfrutar de tus canelones de carrillera.