Si de alcachofa hablamos, te decimos que ya se está terminado la temporada. Tierna, carnosa, con tallo y confitada en aceite de oliva virgen extra. Así es esta alcachofa blanca de Tudela, posiblemente la más cara del mercado, que el chef José de Dios, del restaurante La Bien Aparecida, ha cocinado y catado para Fuera de Serie.
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José de Dios, chef del restaurante La Bien Aparecida (Madrid) y uno de los mejores embajadores de la cocina de la huerta, quien confiesa: "La verdad es que no me gustaba cuando era pequeño la alcachofa. Es un plato difícil de niño, porque tiene un sabor muy peculiar, muy metálico, pero pronto descubrí el potencial de esta verdura tan elegante y tan poderosa gustativamente", dijo el cocinero.
La causante de la mala prensa de la alcachofa que tiene en las edades tempranas es la cinarina, uno de los principales nutrientes de esta flor que, a pesar de ser muy beneficioso para el organismo, anestesia la boca gustativamente y deja un regusto entre amargo y dulzón. De hecho, en gastronomía se la conoce como "destroza vinos", porque, puestos a maridarla, únicamente la solera de vino de Jerez puede estar a su altura (ni el agua, ¡oiga!).
Una especialidad del chef José de Dios es la “Alcachofas guisadas con almejas finas y yemas de espárragos”. Para prepararlo pon en una cazuela y a fuego suave poner a sudar los ajetes tiernos picados con el jamón cortado en dados pequeños. Incorporar la guindilla y la fécula de patata, y dejar cocer con el caldo de ave a fuego muy suave para que se infusionen bien todos los ingredientes. Colar el caldo y usar para cocer suavemente las alcachofas troceadas y las yemas de espárragos, añadiendo en el último momento las almejas para que no se pasen. Para ligar y dar más consistencia y cremosidad al guiso, se pueden triturar los rabos de la alcachofa con parte del caldo.
Otra gran receta de José de Dios es “Alcachofas rellenas de pesto de hojas de jardín de primavera”. Para prepararlo, con la ayuda de una cuchara, vaciar los corazones de las alcachofas reservando la carne para incorporarla al relleno de pesto. Lavar todas las hojas en abundante agua, y tritura con el resto de ingredientes hasta conseguir una crema fina y homogénea. En una sartén colorear a fuego suave por la cara del relleno para conseguir un buen sellado y que las alcachofas cojan color. Rellenar con una manga pastelera. Puede acompañarse de hojas y flores de la temporada, y de una vinagreta para tener un plato más refrescante.