Estas patatas fritas infladas, como son las míticas patatas soufflé de Zalacaín, han adquirido mucha fama en algunos de los mejores restaurantes de España, por lo que el chef Íñigo Urrechu nos trae algunos tips para lograr hacer esta difícil receta, que no todos pueden hacer, pero que si te animas puedes preparar en casa.
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El milagro de estas patatas fritas tan difícil de hacer, sucedió cuando el cocinero Jean Louis François Collinet tuvo que detener la fritura de las patatas que estaba preparando arriba de un tren para una celebración. Las que quedaron a medio hacer en aceite muy caliente, se hincharon como si tuvieran una burbuja en su interior, dando origen a estas patatas 'soufflé' las cuales recibieron elogios hasta del rey Luis Felipe I de Orleans.
Pongamos entonces mucha atención a los pasos para preparar esta receta de patatas fritas, con solo tres ingredientes, consideradas por muchos las más deliciosas y crujientes, pero también, una de las más complicadas de hacer.
Ingredientes:
- Patatas,
- Aceite de oliva
- Sal.
Elaboración
Elegir una patata agria, que haya perdido cierta cantidad de humedad (si tiene demasiada agua no va a suflar) y pelarla el día anterior al que se va comenzar con la preparación, con el objetivo de que llegue lo más “seca” posible. Luego retirar la parte exterior de la patata, que se habrá oxidado. Cortar en recuadro o forma de 'lingote' cuadrado y extender sobre un paño, cubrir con otro paño por encima y darle golpecitos para dejarla aún más seca.
El siguiente paso consiste en cortar las patatas con una loncheadora de fiambre, un cuchillo o una mandolina con un espesor de dos milímetros aproximadamente. Poner una sartén al fuego con abundante aceite de oliva y calentar hasta los 120 grados de temperatura. Una vez alcanzada dicha temperatura echar las patatas con cuidado y separadas evitando que se toquen entre sí. Pochar durante unos 2 minutos. Reservar.
Freír por segunda vez las patatas pochadas en una sartén con abundante aceite de oliva, esta vez a una temperatura de 180 grados. Menear un poco el aceite con movimientos concéntricos para que las patatas giren y vayan suflando. Por último colocar sobre un papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Salar ligeramente y servir enseguida.