El ramen es uno de los platos más elegidos y difundidos de la cocina asiática en España. De origen japonés, se prepara con fideos en caldo y se acompaña con carne de cerdo, cebolleta y huevo. A continuación, uno de los jurados de MasterChef comparte su receta para realizarlo con tiempo.
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Para este ramen con receta de Jordi Cruz, se necesita:
4 yemas de huevo
600 g de harina de fuerza
10 g bicarbonato horneado (carbonato de sodio)
250 ml de agua
1 Jarrete cocido
20 g de sal
30 ml de soja
40 g de azúcar moreno
1 dl de agua o caldo
10 ml de mirin
10 ml de sake
Huevos muy frescos
Toque de jengibre en polvo
Ajo en polvo y aceite de sésamo
Toque de shichimi togarashi
120 g de soja
240 ml de agua
1 cucharadita azúcar
2 cucharaditas mirin
2 cucharaditas sake
30 gr Bonito seco Katsuobushi
1 L de agua, caldo de pollo o cerdo
20 g de Alga Kombu
Salsa de soja
Jugo de asar el Jarrete
Miso rojo
Para comenzar a hacer el ramen con las indicaciones de Jordi Cruz se debe empezar por hervir los huevos durante seis minutos. Transcurrido ese tiempo, se deben colocar en agua con hielo para cortar la cocción. A continuación, se colocará un vaso de agua en una cazuela al fuego y se añadirá la gelatina de cerdo y el azúcar moreno. Luego se debe agregar un chorro de soja, un poco de ajo en polvo, un chorro de sake, el jengibre en polvo, un poco de shichimi togarashi, aceite de sésamo con chile y mirin.
En otra etapa de esta receta de Jordi se debe poner el jarrete en una fuente de asar y echar encima la reducción realizada anteriormente Luego se meterá al horno durante 15 minutos a una temperatura de 180°C. A continuación, se deben pelar los huevos y preparar en un vaso una mezcla de agua, 120 gramos de soja, dos cucharaditas de sake, una cucharadita de azúcar y dos cucharaditas de mirin. Luego se pondrán los huevos y se dejarán en reposo por cuatro horas mínimo. En el paso siguiente para lograr este ramen, se debe hornear el bicarbonato en una fuente a 140°C durante una hora. De esto modo se obtendrá carbonato de sodio, que luego se echará en un vaso con agua y sal.
Con la harina de fuerza, las cuatro yemas y el agua diluída con el carbonato de sodio, se debe hacer una masa, posteriormente proceder a su amasado y luego llevar a la nevera por una hora. Al retirar la masa del frío, se debe estirar colocando maicena por encima. A continuación, se deben echar los fideos del ramen al agua donde se cocieron los huevos y se hierven durante un minuto y luego se cortará la cocción en un bol con agua fría.
En otra cazuela se pondrá a hervir el alga Kombu y luego, al retirar del fuego, se añadirá el bonito seco que se meterá al fuego por 15 minutos. Luego se deben quitar los huesos del jarrete, poner la carne en un papel film con forma de rollo, meterlo a la nevera y luego cortar en rodajas. También hay que cortar rodajas del pastel de pescado. A continuación, se debe colar el caldo con las algas y el bonito en otra cazuela y se pondrá al fuego mientras se añade una cucharada de soja, una pizca de soja blanca y media cucharada de miso. Luego se añade los jugos del jarrete asado. Paso siguiente: en una sartén con un chorro de aceite se saltean las setas con brotes de soja, cebolleta, col de Bruselas, tirabeques y ajo en polvo. Finalmente, para terminar este ramen se colocarán los fideos en un bol con caldo, las verduras encima, el huevo marinado cortado por la mitad, las rodajas de pastel de pescado, un poco de cebolleta picada, un poco de maíz, sésamo y rabanito picado.