La mousse es el postre francés más realizado en el mundo. Esta gran receta se trata de una preparación salada o dulce, ligera, compuesta de ingredientes finamente batidos, que son esponjados o se les añade una espuma. En el caso de hacer el mousse para postre, los productos, materiales y temperatura sin indispensable para que salga perfecto.
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Una buena textura del mousse de chocolate está de moda y cada vez son más los chefs que la aplican a distintos tipos de elaboraciones. Las espumas se incorporan cada vez a más recetas, ya sean dulces o saladas. Y es que su textura sedosa, cremosa y ligeramente esponjosa ayuda a resaltar los sabores y aporta un toque diferente a cada elaboración.
Trucos para un mouse perfecto
- La importancia de los productos
La calidad de los productos utilizados para la elaboración de la mousse es la base para que su resultado organoléptico (visual, gustativo, olfativo y de textura) sea perfecto. Cuanto mejores sean las materias primas, mejor será el resultado final. Es importante distinguir entre dos tipos de materias primas en esta elaboración como pueden ser las estructurales y las características.
- Equilibrio entre materia grasa y proteína
Una mousse es una emulsión múltiple entre una emulsión simple y aire. La proteína es el elemento que hace que esa emulsión y el aire se mantengan unidos. Por eso, es importante trabajar con productos con el correcto equilibrio materia grasa-proteína para favorecer la formación de mousses y su estabilidad. Esto se traduce en mousses que no pierden la aireación durante la conservación.
- La temperatura de los ingredientes
Para este mousse de chocolate la temperatura de uso de cada tipo de ingrediente es diferente para obtener un resultado óptimo en la mousse. Algunas de las temperaturas más críticas son la clara del huevo ya que al fría dificulta su montado. Además, la nata se debe montar o semimontar lo más fría posible (sin llegar a la congelación) pues el frío favorece una mayor aireación de la misma.
- El tiempo de batido
El batido de los ingredientes también es fundamental, pues influye de forma decisiva en la integración de los mismos y, por lo tanto, en la textura y estabilidad de la mousse. El tiempo de batido varía en función del tipo de ingrediente, algunos de los más críticos son la clara de huevo ya que llega un punto en el que se vuelve demasiado consistente y dificulta su mezclado con el resto de ingredientes.
- Mezclado
A la hora de integrar todos los ingredientes para un mousse perfecto de chocolate, es importante hacerlo manualmente con movimientos envolventes utilizando una espátula para que no se baje. El ingrediente más liviano debe conservar su estructura en la base espesa, hazlo despacio y sin revolver con fuerza. Así evitaremos también que se formen grumos.
- Conservación y presentación
La mousse necesita reposar en la cámara frigorífica durante más de 2 horas antes de ser servida, ya que con el enfriamiento su estructura se estabiliza y la textura se vuelve más consistente. Según la legislación sanitaria de la Unión Europea, la mousse puede conservarse hasta 5 días, pero es importante guardarla en refrigeración (en torno a los 5ºC) y de forma hermética para evitar problemas como contaminaciones cruzadas.