Vamos a empezar por contarte que es la crema de chiboust, una receta básica de la repostería francesa que, hoy en día, se utiliza en elaboraciones dulces a lo largo y ancho del planeta. Se prepara mezclando una crema pastelera con merengue y gelatina y es ideal para sustituir la crema pastelera cuando se busca algo más ligero. Se puede aromatizar con cítricos, vainilla, café, miel, chocolate, fresa y mucho más. Para ello, antes de preparar la crema pastelera, solo hay que calentar la leche con el aromatizante elegido y en tan solo 20 minutos vas a aprender a preparar esta exquisita crema.
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Ingredientes
- Yema de huevo 4
- Azúcar glas 50 g
- Fécula de maíz (maizena) 20 g
- Leche entera 300 ml
- Gelatina en láminas 2
- Clara de huevo 5
Vamos con la preparación
Comenzamos haciendo una crema pastelera y, para ello, usamos la técnica que más nos convenga. En un recipiente hondo mezclamos las yemas con la leche, 20 gramos de azúcar y la fécula de maíz. Calentamos en el micro a máxima potencia (800W) durante tres minutos. Abrimos y removemos. Calentamos dos minutos más. Retiramos y removemos para dar cremosidad y homogeneizar.
Hidratamos las hojas de gelatina en un cuenco con agua fría durante cinco minutos (lo podemos hacer mientras preparamos la crema pastelera). Transcurrido este tiempo escurrimos las hojas y las agregamos a la crema pastelera caliente, mezclando bien hasta que se disuelva por completo. Preparamos el merengue con claras a temperatura ambiente. Con unas varillas eléctricas batimos las claras y vamos añadiendo poco a poco el azúcar restante (30 gramos). Paramos cuando estén firmes y, al volcar el recipiente, las claras se queden pegadas al mismo.
Ahora solo queda mezclar las dos elaboraciones, crema y merengue, con cuidado de no sobre mezclar para no perder el aire incorporado. Para ello agregamos 1/4 del merengue al recipiente con la crema pastelera (que estará ligeramente atemperada) y removemos suavemente hasta integrar.
Volcamos la crema resultante sobre el resto del merengue y mezclamos con movimientos envolventes, hasta que el conjunto se note homogéneo y etéreo. Ya tenemos nuestra crema chiboust lista para guardar en la nevera, dejarla por lo menos una hora que tome cuerpo por el efecto de la gelatina. Según lo esponjosa o aireada que se desee la crema chiboust se puede ajustar la cantidad de claras con las que elaboramos el merengue. Se puede usar la misma cantidad de claras que de yemas, más claras que yemas o viceversa. La proporcionalidad se