Hablar del chef onubense Juan Hormigo es hacerlo de calidad, excelente servicio, comida elaborada y exquisita y sobre todo de sentirse como en casa. Nada más llegar al restaurante Juan Hormigo, ubicado en pleno centro de la bonita localidad de la sierra de Huelva, en Aracena, uno se encuentra con un local diferente, vanguardista, decorado con gusto y diferente al resto de locales gastronómicos a los que estamos acostumbrados.
Este chef onubense, que desde siempre sintió la pasión por los fogones, se formó en la Escuela de Hostelería de Islantilla y desde entonces hasta ahora todo ha sido una carrera de fondo. Pero llegar no ha sido fácil, ha sido un camino duro y de muchos obstáculos pero Hormigo hoy es feliz con lo que tanto le ha costado, tener su propio restaurante.
Este chef incansable ha hecho una gran inversión tanto económica como a nivel personal y es el resultado de mucho esfuerzo y dedicación. Este amante de los fogones ha sido un auténtico jabato, trabajador, luchador sin tregua pero al final toda buena siembra obtiene su recompensa y es justo lo que le ha ocurrido al chef onubense, que de la mano de su mujer, María José Aquino, su media mitad, su gran apoyo y la pesa que consigue el equilibrio, han logrado su sueño, tener su restaurante que lleva su mismo nombre. Juntos han puesto los mejores ingredientes en los fogones para que obtener el mejor de los resultados.
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Años atrás Juan recorrió un gran número de locales en los que estuvo al frente de ellos porque sin duda ‘achantarse’ no es una palabra que vaya con él. Al revés Hormigo es de las personas que se crecen ante las adversidades y no hay nada que se le resista. Su vida ha sido una constante escalada que hoy ve los resultados. Este cocinero, un chico de bien, su padre fue médico y alcalde de Isla Cristina, siempre supo que él quería ser algo en la vida. Y dicho y hecho.
Tras estudiar Hostelería en la Escuela de Islantilla donde a la vez trabajaba para ganarse ‘unas perrillas’, se fue hasta Sevilla para estar al frente de la cocina del prestigioso y elitista hotel Alfonso XIII. Sus grandes conocimientos en la profesión le llevaron a importantes restaurantes, de la capital andaluza, y en restaurante San Marco entra como Jefe de Cocina y más tarde como Jefe de Partida del Restaurante El Corte Inglés, así podríamos estar enumerando infinitos lugares en un currículum extenso y muy trabajado hasta llegar al Restaurante Juan Hormigo, un sueño hecho realidad para este maestro de la cocina con unas manos y una creatividad espectaculares.
Gastrolab se desplazó hasta la localidad onubense de Aracena, donde el chef nos concedió una entrevista y nos contó cómo ha sido el instalarse en Aracena, donde vive junto a su familia, cómo es el proyecto de este restaurante. Igualmente nos contó la manera de elaborar los diferentes platos que están en su carta y de futuros proyectos.
Juan, ¡enhorabuena por este restaurante! ¿Cómo ha sido iniciar esta aventura en solitario?
El cambio fue motivado por diferentes circunstancias y un día decidí dar el paso en solitario y montar un nuevo proyecto en Aracena. Mi filosofía de cocina sigue siendo la misma. Procuro aunar toda la despensa que tiene Huelva y así lo plasmo en mis platos. Elaboró platos con lo mejor de la costa onubense, en cuanto a pescados y mariscos, y lo mejor del cerdo ibérico y sus derivados, llevando por bandera el jamón denominación de origen, que es el producto estrella de la sierra de Huelva. La riqueza gastronómica que tiene Huelva es difícil de igualar.
¿Cómo selecciona Juan Hormigo lo mejor de cada casa?
Al ser una empresa pequeñita mi mujer y yo tenemos muy bien diversificadas las funciones. Todo lo que es la compra de productos lo gestiono personalmente, tanto la bodega como la despensa de la cocina… me baso fundamentalmente en las temporadas, tengo buenos contactos en Isla Cristina a la hora de comprar el pescado y el marisco. En cuanto a las carnes tenemos contacto con todos los empresarios del sector, pero tenemos libertad de compras. Cuento con carne de bellota todo el año donde la calidad es suprema. Pero el secreto de cualquier negocio es comprar en precio para rentabilizar lo máximo posible.
¿Qué se va a encontrar el comensal que se sienta en su mesa?
Pues de entrada tuvimos claro, María José, mi mujer, y yo que queríamos una decoración vanguardista que no es nada común encontrarla por la zona. Y sin lugar a dudas todo el que venga al restaurante Juan Hormigo va a encontrar con una cocina tradicional, todos los platos llevan una vuelta de tuerca, pero le damos mucha importancia tanto a la calidad del producto como a las presentaciones. Nuestra política es que el comensal que llega a nuestro local venga a disfrutar.
¿Cuál o cuáles son los platos estrellas del Restaurante Juan Hormigo?
Normalmente no sugiero. Siempre digo los más vendidos o los que más aceptación tienen. Son tres concretamente muy marcados que aúnan mi cocina, que es la mezcla entre el mar y los productos de la dehesa. Tenemos un plato de atún que elaboramos con una crema de mojama y boletus, donde la mojama se liofiliza y se utiliza para condimentar esa salsa. Un plato que sorprende muchísimo. Igualmente tenemos una entrada muy inusual como es el Tartar de presa de bellota, hecho con una carne muy rica en grasa infiltrada en omega 3. Éste llama mucho la atención y es de los más solicitados. Las carrilleras de cerdo ibérico con carne de membrillo, es otro de los estrellas de la casa. Es un guiso tradicional pero como novedad le metemos en el sofrito dulce de membrillo.
Lleva treinta y cinco años en el sector y has pasado por numerosos locales, ¿crees que este restaurante es la recompensa a todo el esfuerzo, es un sueño hecho realidad?
El proyecto espero que sea el definitivo. Ha llegado en el momento justo. Y es un sueño que se ha hecho realidad. El restaurante es un proyecto de mi mujer y mío. Mi estabilidad emocional hace que mi creatividad sea más grande. Cuando la cabeza va bien, las ideas te afloran y desarrollas ideas nuevas. Ahora mismo estoy feliz en Aracena me siento muy realizado, la vida es muy tranquila, muy familiar aunque echo muchísimo de menos Isla Cristina.
¿Hacía dónde le gustaría ir? ¿Qué proyectos de futuro tiene a largo plazo?
Mi prioridad ahora mismo es darle promoción y visibilidad al restaurante pero paralelamente me encantan los eventos. Este año hemos cerrado un festival de música en Isla Cristina donde serviremos el almuerzo con cuatro puntos de diferentes tipos de comida e igualmente hacemos muchas fiestas privadas.
¿La carta del restaurante va modificándose cada cierto tiempo o mantienes los mismos platos?
La carta se va cambiando cada semana. Procuro buscar siempre movimiento en los platos porque si no resulta muy aburrido.
¿Cómo ve el sector agroalimentario en estos momentos?
Ahora mismo no se vive mal momento en cuanto a movimiento, dinamismo en Aracena, que es la capital turística de la sierra de Huelva. Cada fin de semana se triplica la población. Pero es cierto que tenemos un problema con el personal, la gente ha perdido la inquietud en estudiar cocina, formarse en sala…hay una desidia enorme por parte de la gente a la hora de asumir el sacrificio que supone trabajar para la hostelería, que no lo concibo sin ello. Llevo desde los 16 años trabajando en esto y no entiendo la vida sin trabajar para que los demás disfruten. Es una satisfacción enorme que una persona venga a tu casa y ves como disfruta. Eso para mi es un gran premio y orgullo.
¿De no haber sido chef que le hubiera gustado ser?
Me hubiera encantado ser jugador del Betis pero mis condiciones futbolísticas no eran las idóneas para formar parte de la cantera. Pero empecé muy pronto en el sector hostelero y me gustó muchísimo y por supuesto mi padre que fue quien me motivó y es algo que siempre le estaré muy agradecido.
¿Quién o quiénes son sus referentes?
Te diré que no tengo influencias de nadie. Siempre digo y lo llevo muy a gala que mis grandes referentes han sido Tomeu Oliver, Roque Correa y Blas Alcaide, que fueron mis profesores en la Escuela de Hostelería a los que debo mucho, los que terminaron de inculcarme el amor a esta profesión y los que gracias a ellos soy quien soy hoy.