En el marco de Madrid Fusión, el chef Nicolai Norregaard compartió su visión sobre el uso de técnicas de conservación y su papel en la evolución de la cocina nórdica. Originario de Copenhagen y chef del restaurante Kadeau, Norregaard destacó cómo las técnicas de conservación, una vez fundamentales para la supervivencia en los países nórdicos debido a sus extremas condiciones climáticas, ahora se han convertido en herramientas para la innovación culinaria.
Durante su presentación, Nicolai demostró la eficacia de la nueva cocina nórdica mediante una preparación especial que incluía ingredientes como higos, bayas, avellanas, membrillo y arándanos. Su enfoque se basa en la utilización de productos locales, conservas y la aparente simplicidad de platos que encierran una importante complejidad. En su discurso, enfatizó la armonía que puede existir entre la tradición y la innovación, mostrando cómo ambos conceptos pueden coexistir y potenciarse mutuamente.
En una entrevista exclusiva para HERALDO MEDIA GROUP, el chef reveló la importancia de las técnicas de conservación en la cocina nórdica. En su país de origen, el cultivo y la maduración de frutas como higos, bayas y moras son prácticas comunes, especialmente debido a los largos y fríos inviernos del norte. Estas tradiciones se reflejan en la producción anual de diez toneladas de conservas de productos diversos.
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Durante su participación en Madrid Fusión, Norregaard presentó platillos especiales que destacan la riqueza y la diversidad de los ingredientes nórdicos. Utilizó elementos como las flores de pinos y abetos, tanto frescas como conservadas, que aportan sabores contrastantes a sus creaciones. Entre ellas, un calamar polvoreado con semillas y aceite de magnolia, acompañado de brotes de jengibre, sal de algas y arándanos, mostrando así su habilidad para combinar ingredientes tradicionales con técnicas vanguardistas.
La propuesta de Nicolai Norregaard busca ser un homenaje a la herencia culinaria nórdica, resaltando la necesidad de la conservación, la innovación y la creatividad en la cocina actual. Su mensaje es como un recordatorio de que la tradición y la modernidad pueden coexistir en perfecta armonía en el mundo culinario.