Alimentos tan sencillos como salmón con miel mostaza o una pechuga de pollo a la plancha pueden convertirse en verdaderas pesadillas (no lo decimos por las salvajes gotas de aceite que brincan sin parar), la verdad es que todo pinta bien, la carne comienza a soltar sus aromas y sabores, pero al momento de dar la vuelta... es ahí donde comienza el drama. Hay ocasiones en que ni siquiera el aceite o la mantequilla más grasos y resbalosa nos pueden salvar, es más, tampoco el antiadherente puede hacer mucho para evitar que el trozo de carne se quede pegado a la sartén, es por eso que queremos compartiros algunos trucos para no pasar más por este sufrimiento.
¿Por qué se pega la carne en la sartén?
La carne y los mariscos se pegan a la sartén de hierro o acero porque, al entrar en contacto con el metal caliente, esa temperatura desnaturaliza las proteínas musculares, provocando que gran parte de su superficie quede expuesta al material. Esas proteínas crean enlaces químicos con el propio metal, cuyas propiedades físicas contribuyen a que el alimento se pegue. Lo peor que se puede hacer es cocinar a una baja temperatura usando una mala sartén y sin engrasar. A continuación os daremos algunos trucos para evitar que tus alimentos se peguen a la sartén.
¿Cómo evitar que la carne se pegue al sartén?
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Utilizar la sartén adecuada
Como siempre lo decimos, invertir en ingredientes y utensilios de buena calidad es indispensable para dejar de sufrir a la hora de cocinar. Igualmente hay que cuidarlas bien: limpiar las sartenes sin usar estropajos o detergentes abrasivos. Las opciones infalibles para elegir una buena sartén son el hierro fundido y el acero inoxidable.
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Atemperar el alimento
Esta técnica se usa principalmente con carnes como el solomillo, pero productos como el pescado y el tofu también se ven beneficiados con esta práctica ¡Ojo! Esto no mejorará ni afectará el tostado de la carne, pero sí evitará que se pegue a la sartén. Sacar la carne unos minutos antes de cocinarla hará que las proteínas se relajen para evitar contrastes bruscos de temperaturas.
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Retirar la humedad de los alimentos
La carne y el pescado sueltan agua al entrar en contacto con la sartén porque ambas contienen este líquido de forma natural, esto puede evitarse si se retira la humedad antes de cocinarse. Para esto se puede usar papel absorbente de cocina o sal: se tiene que salar el trozo de carne por ambos lados, de esta manera el mineral liberará la humedad presente y el papel de cocina terminará de absorberla. Es un efecto muy parecido al dejar reposar verduras como la berenjena o calabacín con sal.
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Calentar bien la sartén
Cocinar a la plancha o saltear con la sartén sin calentar bien nos condenará al fracaso. Tampoco hay que calentarla con el aceite o la grasa que usaremos para cocinar, o podremos pasar del punto de humeo y quemarlo. Lo mejor es ponerla a calentar sin prisa, sin poner el fuego al máximo desde el principio, dándole su tiempo, y sin añadir nada. Sabremos que está en su punto si echamos unas gotas de agua fría y se evaporan casi al instante.
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Voltear con una espátula o pinzas
Como recomendación final, hay que utilizar unas buenas herramientas que ayuden a manejar las piezas de carne. Unas pinzas o una espátula flexible, de mango largo y superficie amplia, con buen agarre y que no dañen la sartén, debería ser un utensilio básico. Por fortuna, existen distintos modelos en el mercado según el uso, siendo recomendable tener al menos una espátula universal, otra de pescado y un par de pinzas para usar con precisión, que no perforen o rompan los alimentos más delicados.
Vale, como queremos que vuestros platos queden tan impecables como vuestros sartenes, los investigadores de la Academia Checa de Ciencias, después de publicar su estudio sobre las propiedades fluidas del aceite en la revista Physics of Fluids, recomiendan aumentar el grosor de la capa de aceite, moderar la temperatura, lubricar toda la superficie del recipiente, usar una sartén de fondo grueso y remover con regularidad los ingredientes. Con estos trucazos será extremadamente difícil que la carne se pegue a la sartén y también estaréis evitando que la familia consuma restos de los materiales con los que se fabricó la sartén.