El salazón es una técnica tradicional de conservación de los alimentos, que consiste en la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Se emplea para varios tipos de productos como, por ejemplo, el pescado, o en el caso que vamos a hablar hoy, los boquerones frescos o anchoas.
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El método para hacer salazón es muy sencillo, consiste en echar sal encima de los boquerones frescos y esperar hasta que se conviertan en las conocidas anchoas en salazón. Pero a pesar de ser un proceso sencillo, no es fácil y pueden cometerse algunos errores, como los que te contamos a continuación, que pueden llegar a estropear la elaboración y el producto.
Especie fuera de temporada. El boquerón es un pescado azul que se captura de mazo y junio, en el momento ideal de grasa y sabor y cuando su carne es más aromática.
Cuanto más pequeño, mejor. El más apreciado por su tamaño es el de 24 granos, es decir, que entran 24 unidades de boquerón por kilo. Su cuerpo es azulado-grisáceo con tonos verdosos y vientre blanco, bastante alargado y con un buen contenido en proteínas y omega-3.
Sacar las espinas antes de hacer el salazón. Antes de empezar el proceso hay que limpiar los boquerones, pero ello no implica quitar las espinas, no es igual que cuando se hacen boquerones en vinagre. Con el salazón se cura entero el boquerón.
Usar sal final y no cubrir bien el pescado. Para hacer la elaboración siempre hay que usar sal gruesa. La fina es más yodada y se compacta y ejerce una presión distinta sobre el boquerón. Hay que usar la sal gruesa y poner una capa de sal antes de colocar los boquerones y volver a cubrirlos con sal muy bien, cubriendo los huecos con sal si quedaran.
Guardarlos en un lugar cálido y húmero. El lugar donde se deben conservar los boquerones debe ser fresco y seco, con una temperatura estable, pero fuera de la nevera, ya que una temperatura demasiado baja solo alarga el proceso de curación.