Toni Gerez, jefe de sala y sumiller de Castell Peralada Restaurant, ha publicado ’L’art del formatgeun, un libro donde cataloga centenares de elaboraciones, recoge recetas de sus amigos chefs, propone maridajes y aporta consejos de degustación y conservación de quesos.
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Cabe destacar que el restaurante de Toni cuenta, que cuenta con estrella Michelin, además posee una carta de 300 quesos que maneja con un conocimiento extremo. De esa extensa lista, Toni destaca algunos quesos que están entre sus favoritos entre los que figuran dos de origen francés.
“Igual que los de Barcelona iban a Andorra a por cosas que no se encontraban en España, nosotros íbamos a Francia. Y comprábamos café, canicas, mantequilla… y quesos. Recuerdo el olor intenso del brie y del camembert”, cuenta Gerez sobre cómo comenzó su pasión por los quesos. “Aquello parecía contrabando porque en la frontera nos preguntaban sobre esas dos bolsas a rebosar de quesos. Decíamos que eran para una fiesta de amigos”, agrega.
Respecto a la idea de plasmar todo su conocimiento en un libro, Toni señala: “Al trabajar con tantas elaboraciones, comencé a hacer fichas de cada una, anotando datos para explicar, curiosidades… y sin darme cuenta vi que tenía un gran material, que valía la pena ponerlo en bonito y hacer un libro”.
En síntesis ‘L'art del formatge’ es una compilación de años y años de experiencia en la elaboración de quesos, y por eso asegura que “Los restaurantes deben trabajar con quesos porque el cliente agradece que se los ofrezcan y que les cuenten de dónde vienen, cómo los hacen”. Y concluye: “Además, es una manera de defender el trabajo de mucha gente joven, con mucha ilusión, ganas y preparación que están haciendo cosas muy interesantes”.