“El ajo es fuente de proteínas, de minerales (tiene fósforo, yodo y potasio), también vitamina B6 y compuestos sulfurados, aunque la cantidad que comemos es pequeña, por lo que no tiene un impacto muy grande en nuestra dieta”, explica Luis A. Zamora, dietista y miembro fundador de la Sociedad Española de Dietética y Nutrición.
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Lo cierto es que como dice el especialista, el ajo es una verdura clave en España, y caracteriza a nuestra cocina mediterránea y un gran aliado a la hora de realizar nuestras recetas, ya que no solo aporta buen sabor sino que además posee una gran cantidad de propiedades nutritivas.
Sin restarle mérito a su valor nutricional, reconoce el especialista que el ajo es un 'must' en los fogones «principalmente por su sabor». Pero, ¿hay alternativa más allá del sofrito? Sí, muchas y algunas, geniales. "Es un ingrediente fantástico y nos ayuda a alcanzar la ingesta diaria recomendada de verduras. Además, se puede utilizar en cantidad de preparaciones, desde al ajo blanco, a las sopas, el salmorejo, el pan de ajo, como vinagreta, asados o escalivados para elaborar salsas...", enumera Eduard Baladía, de la Academia Española de Nutrición y Dietética.
Por su parte, el cocinero Fernando Canales añade a la lista otros usos menos convencionales. "Mi abuela hacía un puré de patata extraordinario. Echaba en una cazuela un kilo de patatas con piel cortadas en cuatro trozos y las cocía media hora junto a tres cabezas de ajo enteras. Luego machacaba la patata y, mientras tanto, le iba añadiendo un poco de ese agua de la cocción. El ajo lo retiraba, pero dejaba al puré un sabor espectacular y desconocido. Y asados al horno a doscientos grados durante cuarenta minutos y sacada la carne de dentro sirven de magnífica guarnición para carnes de caza".
Son múltiples las ideas para cocinarlo: enteros para poder retirarlos luego de la cazuela de pimientos rojos asados, laminados para unas angulas, con champiñones y patatas en la misma proporción para hacer una crema, machacados para elaborar salsa alioli, "que no se hace añadiendo cinco dientes de ajo a una mayonesa industrial, sino machacando ajo en un mortero con un poco de agua y añadiendo, gota a gota, el aceite de oliva para que la gelatina del ajo la vaya absorbiendo", desvela la receta original Fernando Canales. "Yo no lo usaría para hacer dulces, pero hay gente que hasta hace 'muffins' de ajo y seguro que están muy buenas", completa Eduard Baladía.
¿Qué hacemos con el aliento?
Baladía nos explica el por qué de ese detalle no menor del consumo e ajo: el mal olor se debe a que la alicina, una sustancia contenida en los ajos, se rompe en nuestra boca y se volatilizan sustancias que contienen azufre en forma de gas. Una investigación aseguraba que la manzana cruda, la lechuga cruda y las hojas de menta reducen significativamente este efecto. Y, aunque no esté en esta investigación, la cocción del ajo también disminuye su impacto en el mal olor, al desprender los compuestos volátiles antes de entrar en la boca. Popularmente se dice que quitar el germen (la parte interior del diente de ajo) ayuda a suavizar, pero también le quita sabor. Igual que poner el ajo en ácidos como vinagre o jugo de limón; tal vez ayuden, pero modifican el sabor.