La clave de congelar cualquier producto es hacerlo de manera correcta para poder conservar todos sus atributos. En el caso del pan conseguir aprender a hacerlo para no tener que ir todos los días a la panadería es clave, además de que no es igual el proceso en todos los tipos de panificados.
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Eso sí, en cuanto al proceso de congelar pan debemos conocer unos cuantos secretos. Por ejemplo, hay que saber si hemos de tratar igual el pan de molde que una barra, si es recomendable cortarlo en rebanadas o cómo debemos protegerlo para evitar la deshidratación. Sin olvidar la técnica de una buena descongelación.
1. No esperar a que esté frío
Si queremos congelar un pan casero, deberemos esperar un rato después de sacarlo del horno para que se atempere. Lo mismo si lo compramos en la panadería y nos lo sirven caliente, acabado de hacer. En caso de hacerlo en casa, también es conveniente hornear un poco menos de tiempo las piezas para que nos quede mejor el toque de acabado posterior en el horno cuando descongelemos.
2. No proteger el pan
Para entrar en el congelador es importante proteger el pan y aislarlo el máximo posible del exterior. Para esto pueden ser muy útiles las bolsas plásticas especiales para congelación, debido a se ajustan a la pieza completamente. Además, están fabricadas con materiales especiales, resistentes a bajas temperaturas, por lo que el plástico no se agrieta durante el proceso y evita el intercambio de humedad entre el producto y el exterior. Un buen aislamiento evita también que el pan se impregne de olores de otros alimentos almacenados en el mismo espacio del congelador.
3. Tratar igual el pan de molde que una barra
Podemos congelar igual un pan de molde que una barra de pan, pero hemos de tener en cuenta que ambos deberán ir bien protegidos. Los panes con corteza crujiente son más delicados a la hora de congelar y descongelar porque tienen dos zonas muy distintas en contenido de humedad.
La corteza es el resultado de la deshidratación externa durante el proceso de cocción. A medida que pasa el tiempo, la miga va cediendo parte de su humedad a la corteza, por lo que el crujiente va disminuyendo. Por eso, si tenemos una corteza muy seca y crujiente en el momento de la congelación es posible que no exista equilibrio de humedad en todo el pan y que la corteza se nos rompa y desprenda al descongelarlo. Los panes de miga blanda, sin corteza, son menos delicados a la hora de congelarlos porque no existe el riesgo de que se desprenda ninguna corteza.