¿Por qué la carne de res se puede servir término medio y la de cerdo no? Esto dicen los expertos

¿Alguna vez has escuchado que comer carne de cerdo es malo? Nosotros sí, y es que según los expertos podría ser una de las carnes que implican más riesgo para la salud, aunque eso no quiere decir que sea malo comerla, sino que hay que tomar en cuenta ciertos factores al momento de cocinarla y comerla.

¿Por qué no se puede comer cerdo crudo?

Casi todos los expertos coinciden en que, al igual que la carne de res, la carne de cerdo debe cocinarse a una temperatura interna de 70 °C ya que esta temperatura es la ideal para eliminar a todas las bacterias. Pero seguro has visto que la carne de res también se puede comer prácticamente cruda (siempre y cuando no sea molida). ¿Por qué entonces la de cerdo siempre debe estar bien cocida? 

Al respecto, sitios especializados en cocina han revelado que el consumo de carne de cerdo no es nada recomendable a mediano plazo. Esto se debe, en parte, a su alimentación. Mientras que la vaca se alimenta completamente de vegetales, los cerdos comen prácticamente lo que se les ponga enfrente, llegando a comer incluso sus propias heces.

No es que los cerdos sean los únicos animales que tienen bacterias y parásitos en el cuerpo, todas las carnes son susceptibles a la contaminación por microbios que ingresan a los músculos desde el sistema digestivo. Sin embargo, los animales pequeños como los cerdos y las aves son más susceptibles a la contaminación porque los sistemas en los que circulan están cerca de la carne.

¿Qué pasa si comes carne de cerdo cruda?

Uno de los principales problemas relacionados con comer carne de cerdo cruda es la triquinosis. Es causada por larvas de parásitos intestinales y puede ser fatal. Hoy en día ya está casi erradicada en muchos países, pero más vale prevenir que lamentar. Además, hay otros riesgos a tomar en cuenta si se come carne de cerdo cruda, el primero es el de contraer la tenia o solitaria, que se considera más peligrosa, aunque tampoco es tan probable.

El otro es la hepatitis E, que infecta a unos 20 millones de personas en todo el mundo cada año. De acuerdo con un estudio realizado por expertos de la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea, comer carne de cerdo cruda o poco cocida es la principal causa de esta infección.

Otra infección que persiste por comer carne de cerdo, especialmente las partes cerca del cuello y la cabeza, es la yersiniosis, causada por la bacteria Yersinia. Los síntomas son fiebre, dolor y diarrea con sangre, pero pueden desarrollarse otros síntomas con el tiempo. Por ejemplo, las personas infectadas con esta bacteria tienen 47 veces más probabilidades de desarrollar artritis reactiva, un tipo de enfermedad que provoca la inflamación de las articulaciones. Y lo peor es que esto puede ocurrir sin síntomas previos como la citada diarrea, dificultando el pronóstico.

¿Cómo evitar las enfermedades causadas por comer carne de puerco?

En el caso de la triquinosis, una buena medida preventiva es congelar la carne y derivados durante varios días ya que esto matará las larvas. Pero esto no sirve cuando la infección es por bacterias y otros microorganismos, como los que causan la salmonela por ejemplo. En este caso, lo único que puedes hacer es cocinar bien tanto el cerdo como el pollo. Además, la ternera y la vaca no son del todo seguras, pero el carpaccio y el tartar de res son menos riesgosos. 

Aparte de no comer carne de cerdo, la cocción adecuada es la única forma de eliminar el riesgo. El virus sobrevivirá si no se aplican temperaturas que aseguren la cocción en el interior de la pieza. Muchos expertos aseguran que los 70 °C son la temperatura ideal en la que todos los microorganismos han sido eliminados, aunque alcanzar esta temperatura hace que la carne quede muy seca, y como la mayoría de la carne de cerdo de granja pasa por controles de calidad, los especialistas en sanidad e inocuidad de los alimentos establecieron los 63 °C como temperatura interna mínima para la carne de cerdo.

Ahora ya sabes por qué no se debe comer carne de cerdo cruda, lo mismo aplica para los términos "medio" y "tres cuartos", aunque tampoco se trata de que quede completamente seca, a diferencia del pollo, que sí que debe cocerse sin falla hasta por encima de los 70°C para evitar la salmonelosis. Recuerda también que es importante guardar la carne cruda en la nevera y comerla antes de 3 días después de comprarla o descongelarla.