La carne de vacuno es uno de los alimentos básicos de la cocina española, pues el país cuenta con 46 razas autóctonas que iremos viendo en artículos sucesivos, así como del resto de razas que también se crían en el territorio nacional. En este artículo nos centramos en los diferentes cortes de carne, según su categoría, así como en sus diversos usos en la cocina de acuerdo con su sabor e incluso con su porcentaje de grasa.
Los últimos datos apuntan a que el consumo de carne de vacuno en España se sitúa por debajo de la barrera de los 13 kilogramos por habitante y año, inferior al de otros países vecinos. Por otro lado, el Informe del consumo de alimentación en España 2015 estima en 5,69 kilos el consumo de carne fresca de vacuno per cápita al año en los hogares españoles, siendo la tienda tradicional el canal favorito de abastecimiento de la población.
¿Cuáles son los tipos de corte de carne en España?
Hoy nos centramos en los principales cortes de vacuno, pero antes debemos distinguir de sus diferentes categorías, que están determinadas por su porcentaje de aprovechamiento y su calidad:
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Cortes de carne de categoría extra
Estos cortes son los situados en la parte de los riñones del animal y sin duda alguna son los más solicitados por el sector de la restauración. Se trata de carne con mucho músculo, muy infiltrada de grasa y con un 90% de aprovechamiento. Se trata de carne muy tierna y la conforman: el lomo alto, el lomo bajo y el solomillo. Es ideal para cocinarla en filete, a la parrilla, asada al horno, barbacoa, plancha y relleno.
Lomo alto
El lomo alto nos da el chuletón, que se saca del corte con hueso y el entrecot que es la parte deshuesada. No tiene casi grasa y puede tener los siguientes usos: plancha, freír, brasa y parrilla.
Lomo bajo
Del lomo bajo se sacan cortes para filetes gruesos. Es carne tierna y casi sin infiltración de grasa.
Solomillo
La parte central de este corte sería el medallón o tounedó, que es la más tierna. Es ideal para parrilla, plancha y carpaccios. Y la punta del corte da lugar a la punta o filet mignon que se usa para steak tartar y hamburguesas. Asimismo, el clásico solomillo Wellington se hace con este tipo de corte de carne.
Cortes de carne de primera categoría
De buena, aunque inferior calidad que la primera, al contar con más tejido conectivo, cuenta con un aprovechamiento del 90%. Se usa. Para plancha, freír, asada al horno y picada. Entre los cortes a destacar tenemos:
Tapilla
La tapilla es ideal para filetes. Lo más común es cocinar como filete, ya sea con la técnica de freír o rebozar.
Babilla
Esta carne se caracteriza por ser jugosa y tierna, se puede servir en filetes o en medallones. Es más dura, pero en cocciones más prolongadas y, a baja temperatura, resulta interesante, ya que es en ocasiones económica. También es buena para guisos.
Cadera
La cadera es la parte alta de la pata trasera y se puede filetear para degustar su sabor.
Redondo
Este corte de vacuno se distingue por ser carne muy magra, por lo que se puede asar, mechar, picar o guisar.
Contra
El tipo de carne contra es más dura y seca. Entre los usos recomendados está el de asar, guisar o freír.
Tapa
Es una carne tierna y jugosa, es apta para filetear y hacer escalopines, para cocinarlos a la plancha, para freír o rebozar.
Cortes de carne de segunda categoría
Los cortes de vacuno de segunda categoría tienen un aprovechamiento de menos del 90%, y a diferencia de las categorías superiores contienen cartílagos, huesos y mayor proporción de tejido conectivo. Lo que hace interesantes a estas carnes es su cantidad de colágeno en el caldo de huesos, lo cual las hace ideales para guisos y estofados. También se usa para rellenos y para steak tartar.
Aleta
La aleta es una carne dura y seca, por lo que requiere de cocciones largas e incluso de usar olla exprés. Es ideal para guisos o como relleno de algunos platillos.
Llana
La llana es una carne muy fibrosa, magra y sabrosa. Puedes hacer guisos, asados, caldos o usarla picada para un steak tartar.
Morcillo
Morcillo, jarrete o zancarrón: este corte en rodajas gruesas y sin deshuesar se conoce como ossobuco. El morcillo se utiliza en guisos como el cocido, estofados y caldos.
Cortes de carne de terecera categoría
Aunque es carne buena, es la que menos aprovechamiento tiene, y su uso fundamentalmente es para guisos o picar. Muchos de sus cortes hoy se encuentran de moda, y dan como resultado guisos espectaculares. Tenemos los siguientes cortes:
Rabo
Su carne es gelatinosa y grasa. Es usado en guisos míticos de la cocina tradicional española como el rabo de toro a la cordobesa, y muchos más que podrás encontrar en el blog.
Pescuezo
El pescuezo del vacuno es ideal para picar y hacer caldos.
Pecho
Aunque el pecho es poco usado en la cocina española, se utiliza para guisos o estofados. De este corte se elabora el famoso brisket de la cocina americana.
Morrillo
El morrillo es recomendable para guisos de cocción larga.
Falda
La falda de usa para usar picada en hamburguesas, albóndigas u otros platillos que requieran un procedimiento de moler carne.
Costillar
El costillar es uno de los favoritos de los amantes de la carne de vacuno, pues es el corte con el que se elabora el tradicional churrasco.
El consumo de carne de vacuno ha disminuido en todo el mundo desde el inicio de la pandemia y, el aumento de la inflación a continuado frenando su consumo. Asimismo, cayó un 19,3% en 2022, respecto a 2021, hasta situarse en las 177.344 toneladas. Según el último informe sectorial del Ministerio de Agricultura y Pesca, la caída se produjo en todas las comparativas mensuales.
Esa tendencia al descenso ya venía de 2021, cuando la compra de carne de vacuno en los hogares retrocedió un 11% frente a un 2020 marcado por las restricciones duras de la pandemia que impulsaron el consumo en los hogares. En 2022, la bajada también se explica por la inflación de un producto que se ha encarecido cerca de un 14% en un año en el supermercado (datos IPC febrero 2023).
A pesar de estos datos, la carne de vacuno es uno de los alimentos básicos de la gastronomía española. España cuenta con 46 razas autóctonas que iremos viendo en artículos sucesivos, así como del resto de razas que también se crían en el territorio nacional.