Tartar de lomo de atún de Almadraba: Así es la receta de María Lo, la ganadora de MasterChef

MasterChef sigue siendo uno de los reality show más vistos en toda España gracias a todo lo que envuelve. Desde las polémicas, los momentos en la casa y lo mejor de todo, las recetas que presentan los concursantes. En esta ocasión vamos a recordar un verdadero éxito de la temporada anterior. Para ser precisos un oda que realizó María Lo, la ganadora de dicha edición. 

Se trata de un lomo de atún de Almadraba, un producto específico de la zona donde creció. El resultado fue muy elogiado por los chefs que conforman el jurado, por eso no podíamos dejar pasar la oportunidad de recordar el platillo. Se tiene que recordar que el mismo Jordi Cruz le dijo a la entonces participante que lo mejor de todo era que su comida ya representaba quien era ella. 

La elaboración de este platillo lo vamos a realizar por partes para que quede perfecto. Debes seguir cada paso en orden y como se indica para que, así como María Lo, enamores el paladar de las personas a las que se lo des a probar.

Ingredientes para elaborar el lomo de atún de Almadraba de María Lo

Para la ventresca de atún de Almadraba

• 50 g con piel
• AOVE
• Sal marina

Para el lomo de atún de Almadraba

• 50 g con piel
• AOVE
• Sal marina

Para la cebolleta encurtida a la brasa

• 2 cebolletas
• Un chorrito de vinagre de vino de Jerez
• Agua mineral
• 1 bolsa vacío

Para los puntos de gel de piparra

• 150 g de piparra escurrida
• El jugo de la piparra
• 5 g de agar-agar
• 1 hoja de gelatina
• Agua mineral

Para los tomatitos cherry

• 4 tomates cherry tipo pera
• 4 tomates cherry tipo kumato
• 4 tomates cherry amarillos
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• Aceite de oliva

Para el jugo de tomate con manzanilla de Sanlúcar

• 500 g de tomate rojo maduro
• 2 gajos de ajo blanqueados
• Vinagre de vino
• Sal
• AOVE para emulsionar
• Vino manzanilla
• Xantana

Para la grasa de atún sopleteada y en pipeta

• Piel de la ventresca y el lomo de atún

Cómo preparar el lomo de atún de Almadraba de María Lo

Para la ventresca y lomo de atún

1. vamos a cortar el atún en dados de 0,5 cm y reservamos con un poco de AOVE y sal. 

Para la cebolletas encurtidas a la brasa

1. Lo primero será cortar la cebolleta en dos mitades y metemos a una bolsa al vacío con 50% de vinagre y 50% de agua.
2. Las pasamos 2 o 3 veces por la envasadora al vacío para encurtirlas. Las reservamos 10 minutos y escurrimos En caso de no contar con esto podemos comprarlas directamente encurtidas en el supermercado.
3. En una brasa vamos a poner 2 cebolletas enteras hasta que queden cocinadas por dentro y reservamos.

Para los puntos de gel de piparra

1. Lo primero será triturar las piparras con su jugo. 
2. Después en un cazo vamos a poner el jugo de las piparras y agregamos el agar-agar. Lo llevamos a ebullición y retiramos del fuego. 
3. En este punto agregamos la gelatina bien escurrida y dejamos gelificar.
4. Cuando esté la gelatina la vamos a triturar con la batidora de mano y reservamos en una manga hasta el momento del emplatado.

Para los tomatitos cherry

1. Vamos a escaldar los tomates en agua y cortamos la cocción con baño María invertido. Después los vamos a pelar. 
2. En una olla pequeña vamos poner los tomates pelados, el ajo pelado y cortado por la mitad. La hoja de laurel, la rama de tomillo y cubrimos con aceite de oliva. 
3. Lo que vamos a hacer es confitar los tomates a 70°C durante 1 hora aproximadamente. Cuando pase el tiempo los vamos a sacar y dejamos reposar sobre un papel absorbente. 

Para el jugo de tomate

1. Lo primero es pelar los tomates. Pelamos y blanqueamos los ajos en agua hirviendo.
2. En un vaso de batidora de mano vamos poniendo todos los ingredientes menos el AOVE y trituramos. La idea es tener una salsa fina y ligera. 
3. En este momento entre en acción en AOVE, lo vamos a llevar a emulsión. Reservamos en una jarrita hasta el momento de servir. 

Para la grasa de atún sopleteada y pipeta

1. Vamos a tomar la piel que hemos quitado de la ventresca y del lomo de atún. Le vamos a pasar un soplete para desgrasarla. Reservamos para el emplatado. 

El emplatado

1. En un plato hondo vamos a poner de 3 a 5 capas de cebolla encurtida y braseada. 
2. Posteriormente se deberá colocar en medio del plato el atún cortado en cubos.
3. Añadimos 5 a 6 tomates confitados.
4. ponemos 3 o 4 puntos de gel de piparra.
5. Terminamos con brotes, hojas y la grasa del atún en pipeta.
6. Para acompañar vamos a servir la sopa de tomate con manzanilla.