Muchas veces cuando nos disponemos a preparar un rico pescado la gran lucha es sacar la piel de la carne sin hacer un destrozo, o que nos quede mal cortado y dejemos carne de más agarrada a la piel. Existe la opción de pedirle al pescadero que nos limpie, pero hoy el gran chef Karlos Arguiñano nos va a enseñar cómo hacerlo en casa en tan solo cinco pasos, con esta técnica vamos a obtener lomos de merluza perfectos.
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Cuando acudimos al mercado a comprar merluza tenemos dos opciones, o comprarla al corte o adquirirla entera, una decisión que genera dudas ya que tenemos que limpiar y abrirla nosotros mismos, lo que puede ocasionar más de un dolor de cabeza. Pero los tips de Arguiñano nos muestran que es algo sencillo y es cuestión de práctica.
En primer lugar, empezamos a cortar la merluza entera con un cuchillo siguiendo la línea de la espina central. Posteriormente quitaremos la espina central de un lado, pegando el filo del cuchillo al hueso y a continuación del otro, hasta retirarla por completo pudiendo utilizar los dedos para hacer más fuerza y presión, la pieza quedará abierta en forma de libro.
Una vez que tengamos la merluza sin la espina central, separamos los dos filetes por el centro, haciendo a lo largo un corte profundo y lateral en forma de "zigzag" y quitándole la piel. En el caso de que queden zonas del color de la piel, las podemos limpiar fácilmente con papel de cocina. Retiramos con el cuchillo la aleta y ya tenemos un lomo limpio que podremos trabajar de la forma deseada.
Gracias a esta sencilla y práctica técnica de cocina ya tendremos los lomos de la merluza preparados para elaborar la receta que más nos guste y sorprender a nuestros comensales. Por ejemplo, podemos preparar un espectacular lomo de merluza con alioli de azafrán, la famosa merluza con almejas en salsa (Búnker) o una saludable merluza con espárragos verdes al papillote.