Este tipo de calamar que usaremos en esta receta es sin duda la variedad de mayor calidad. Su forma de captura es con anzuelo, y la época en la que se lleva a cabo es solo durante su temporada de apareamiento, les confiere a este plato especial un sabor más intenso y una textura única.
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La carne de cerdo, como es la panceta, contiene muchas proteínas de gran valor biológico. Contienen muchas vitaminas entre ellas B12, vitamina B6, niacina, tiamina y riboflavina, entre otras. Además de ser un alimento muy versátil y que acompaña perfectamente todo tipo de comidas. Los brotes de soja son un alimento básico de la dieta de distintos países, un toque de sabor crujiente a una sopa, un arroz, un guiso o una ensalada. Y en este caso acompañando un delicioso calamar en su tinta.
Ingredientes
- Dos calamares de potera
- 200 gr de panceta de cerdo
- 200 gr de brotes de soja
- ½ patata hervida
- 1 taza de fumet de pescado
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Vamos con la preparación
Nuestra elección será una panceta de cerdo negro mallorquín, elegir una que no sea excesivamente grasienta. Cortamos a cuadraditos pequeños y condimentamos con sal y pimienta negra recién molida. Ponemos el fumet (caldo) a hervir junto con la patata y la tinta unos minutos, emulsionamos con el túrmix hasta que nos quede una textura de crema y reservar. En un wok o en una sartén profunda ponemos un poco de aceite de oliva simplemente para untar la sartén cuando esté a buena temperatura sofreímos la panceta.
Una vez esté bien crujiente añadimos el calamar y dejamos saltear unos minutos, la cocción del calamar en esta ocasión tiene que ser ligera, pero si a máxima temperatura. Para finalizar apagamos el fuego y añadimos los brotes de soja mezclamos y dejamos reposar unos minutos. Para emplatar pincelamos el plato con la tinta del calamar y agregamos el salteado encima.