Hacer escabeche es una técnica de cocción que se aplica en muchos alimentos: carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas. Aunque así es como se define hoy en día, el escabeche nació como técnica de conservación de alimentos cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias utilizadas en su elaboración.
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Ahora bien, el hacer esta receta de forma correcta resumimos una serie de consejos y pautas de aplicación general en la elaboración, conservación y consumo de los escabeches. Queremos dejar todo bien atado y que podáis preparar unos escabeches de chuparse los dedos a partir de ahora. Como ya hemos visto, el escabeche se puede elaborar sin aceite y queda más ligero. En este caso es imprescindible marcar hasta dorar el alimento principal.
En las recetas de escabeche con aceite, no es imprescindible marcar el alimento principal. Este se puede introducir crudo en una cazuela junto con el resto de ingredientes del escabeche (hortalizas, condimentos, vinagre, etc) y cocer todo junto al mismo tiempo. El escabeche y el alimento principal se pueden cocer por separado y unir después de su cocción. Ambos tienen que estar a la misma temperatura, ya sea en frío o en caliente, en el momento de la unión. Si el género principal está frío, se debe añadir el escabeche también frío.
En el caso de la receta es el contrario, el género principal está caliente, el escabeche se ha de añadir también caliente y, además, deben de dar juntos un hervor. El hervor no debe ser excesivo, puesto que corremos riesgo de que el vinagre y el vino blanco se evaporen por lo que perderíamos las propiedades conservadoras del escabeche.
Para finalizar estos consejos increíbles de recetas de escabeche, el reposo sienta de maravilla al escabeche, es una elaboración perfecta para preparar hoy y disfrutar mañana o, incluso, dos días más tarde. Si nuestro escabeche lleva hortalizas (cebolla, zanahoria, etc), conviene no demorar su consumo más de tres o cuatro días, a no ser que lo envasemos al vacío. Un escabeche casero se puede conservar, en botes esterilizados, durante varios meses en la nevera.