“Aderezar un alimento con una salsa de escabeche”, así explica la RAE la definición de “escabechar”. Y según el Diccionario de la Gastronomía es "introducir alimentos crudos, salados o precocinados en un líquido formado por aceite, vinagre, especias, hierbas aromáticas y hortalizas de condimentación”.
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El escabeche perfecto logra que el pH esté por debajo de 4,5 para que no se generen microorganismos que puedan alterar el alimento colocado en el líquido durante días. En la actualidad, la preparación termina siendo a gusto y criterio de quien lo elabora. Es el caso de María Luisa Banzo, que para el sitio Hola, mencionó que en su restaurante elige: sal, pimentón, pimienta negra en grano, ajo y laurel.
Pero también hay cocineros que eligen hacer escabeche con tomillo, alcaravea o romero, como es el caso de Javier Sanz y Juan Sahuquillo en Cañitas Maite; o con los mismos ingredientes mencionados pero sumándole laurel, pimentón, canela y anís. El último es la elección de Bodeguita del Arte, a cargo de Miguel Ángel Alonso.
A la hora de elaborar un escabeche, que luego se puede utilizar en caliente o frío, suelen elegirse setas, carnes, aves, pescados, caza, mariscos y hortalizas. Pero también, Alonso menciona que en el restaurante escabechan frutas y legumbres. Existen otros cocineros que incorporan hortalizas de “condimentación” al alimento protagonista, por ejemplo: ajo, zanahoria o cebolla.
Otros alimentos que se pueden hacer en escabeche son la perdiz, trucha y jabalí, según la elección de María Luisa Banzo. Desde el restaurante Cañitas Maite, Javier Sanz y Juan Sahuquillo escabechan frutas de hueso en peligro de extinción como el melocotón blanco y también utilizan microalgas. Y otro de los alimentos estrella para elaborar en escabeche es el conejo y así lo demostró el chef Carlos García, de La Cocina de Frente, quien ganó la categoría en Madrid Fusión de este año.