Para lograr un socarrat perfecto con la consistencia ideal (que lejos está de ser quemado) hay que saber combinar los ingredientes correctos, con la exposición óptima de calor y el control del tiempo, que resulta determinante. Las cantidades de arroz y caldo son cruciales para lograr esta delicia una vez que se evapora el líquido y queda la cubierta dorado oscuro.
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Quique Dacosta es uno de los chefs más reconocidos del país y acumula cinco estrellas Michelin gracias a su restaurante homónimo y a El Poblet, por lo que sus consejos y recomendaciones a la hora de cocinar valen oro. En este caso, el chef compartió una secuencia de fotografías de un socarrat en su cuenta de Instagram que dio qué hablar.
El chef prestigioso en cocina de vanguardia tiene un plato estrella: el arroz socarrat. Este se debe comer con las manos porque se dispone enrollado por su capa exterior bien dorada. El alimento que prepara Dacosta tiene su secreto en el resguardo de los ingredientes y en la medida justa del tiempo.
Con respecto a los ingredientes del socarrat perfecto para una paella, según Quique Dacosta, el potencial está en el arroz tipo bomba, ya que es el más apto para retener sólo el caldo necesario para su formación. El otro aspecto importante para lograrlo es que el caldo de la preparación tenga alto contenido de colágeno, ya que hará que se unan mejor los granos y, en definitiva, dará la consistencia característica al socarrado.
Lo ideal para que el socarrat quede perfecto como el de Quique es que la paella tenga mucho pescado de roca o moralla. Pero además, el chef esparce un hilo de aceite de oliva por la superficie de la preparación, que desencadena una reacción de Maillard, es decir, se produce un aceleramiento en la unión de la grasa con los hidratos de carbono provenientes de los granos de arroz. El socarrado queda perfecto porque toma ese aceite para no quemarse y así quedar tostado y poder despegarse entero sin problemas.