Andrea Tumbarello es uno de los chefs más reconocidos de España, el italiano nacido en Sicilia llegó al país a principios de los 90 y comenzó a difundir la comida de su tierra y a aprender más sobre la gastronomía española. Don Giovanni es su principal negocio, el restaurante mejor posicionado en pastas de Madrid.
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Algo que Andrea Tumbarello suele mencionar en las entrevistas es la credibilidad de los restaurantes de comida italiana, ya que muchos no siguen las recetas originales ni las tradiciones de origen de este tipo de alimento. En el caso de la pasta a la carbonara, el chef compartió el truco clave para que quede perfecta.
El cocinero siciliano ha indicado para el medio El Español que no todas las pastas tienen la misma cocción y que no van con cualquier salsa. La forma es un factor clave para absorber los líquidos, de este modo, una rayada irá mejor para concentrar los sabores. En el caso de la carbonara, la ideal es el espagueti.
Tumbarello explicó que la cocción de la pasta no termina una vez que se retira del fuego, sino que finaliza cuando se le da al alimento un paso por agua fría, de esta forma queda con el punto perfecto “al dente”. En cuanto al uso de aceite para el proceso, el chef aconseja que se utilice una cucharada si la pasta está precocida.
El truco clave del chef Andrea Tumbarello para hacer pasta a la carbonara se compone de varios aspectos a tener en cuenta. La olla para hacer los espaguetis debe ser de acero; al agua debe añadirse un poco de sal luego de que rompa el hervor, para que el alimento se potencie en sabor; y la cantidad debe ser un litro por cada 100 gramos de pasta. Cuando se introducen los espaguetis, no deben removerse por un minuto ya que se pueden romper. En cuanto al beicon, el cocinero afirma que lo ideal es evitar su incorporación y preferir "guanciale": papada de cerdo. Y un punto importante en la elaboración de este plato es hacerlo por porciones separadas, ya que la pasta a veces puede no tomar el sabor de la salsa. En cuanto a los huevos de la carbonara, la cantidad son dos por persona.