Azafrán, caldo, arroz y cebolla, son los ingredientes necesarios para hacer un risotto según la receta original y milenaria de Italia. Desde sus orígenes en el noroeste del país europeo con los alimentos básicos, hasta la actualidad con variantes de todo tipo, este plato es uno de los que necesitan técnicas específicas para lograrlo correctamente.
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A la hora de preparar un buen risotto, según el chef italiano Max Colombo, un error que suele cometerse es optar por un queso que no sea adecuado para el plato. En el portal Cadena SER, el hermano gemelo de Stefano recomendó evitar la mozzarella, es decir, quesos muy frescos. Esto llevaría a generar “hilos” como se produce en las pizzas y no formaría parte de la textura del plato.
Otro error en el que se puede caer cuando se elabora risotto, está en el procedimiento para hacer el sofrito. Éste no debe hacerse con fuego alto, sino de medio a bajo. La cebolla junto al aceite de oliva o la mantequilla, son el comienzo adecuado. Y luego se le agregan los demás ingredientes (carnes, pescados o verduras).
Dos de los errores más comunes a la hora de elaborar un risotto, parten del arroz. Por un lado, elegir uno incorrecto como el bomba, que sirve mejor a los fines de paella o preparaciones secas, es insalvable. Debe utilizarse el arborio o carnaroli. Por otra parte, no se debe colocar el arroz para tostar con la sartén caliente, se debe hacer en frío y agregar caldo recién cuando los granos empiecen a traslucir.
Remover el arroz, es otro error que se puede cometer al hacer risotto. Durante los 15 minutos de cocción no hay que hacerlo. Se debe acudir al movimiento recién al final. Luego se puede apartar el preparado del fuego, esperar que baje un poco la temperatura y agregarle queso rallado, revolviendo para integrar.