Esta exquisita receta de espárragos frescos con pil pil y escabeche de aceitunas es una creación del cocinero Koldo Rodero del restaurante Rodero. Se trata de un plato bastante elaborado pero fácil de realizar si te tomas el tiempo necesario para seguir el paso a paso de esta preparación ideal para disfrutar en primavera.
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Ingredientes para la receta de espárragos frescos con pil pil y escabeche de aceitunas
- 1 k espárragos blancos frescos
- 200 g pil pil del caldo de cocción
- 100 g escabeche de aceitunas
- brotes de albahaca
Para el pil pil
- callos de bacalao
- ajo
- jamón
- caldo de cocer los espárragos
- aceite
- sal
Para el escabeche de aceitunas
- aceitunas
- orégano, romero, tomillo fresco
- vinagre
- caldo de ave.
Ahora sigue paso a paso las instrucciones de la receta. Lo primero que que debes hacer es limpiar, pelar y envasar los espárragos cortados en 3 trozos, cada uno al bies. Luego cocer a 85º C vapor durante 15-20 minutos, dependiendo del tamaño para el pil pil de callos de bacalao y espárragos. Hacer un pil pil partiendo de callos de bacalao, ajo, jamón y parte del jugo de la cocción de los espárragos.
Para el escabeche rehogamos las aceitunas y añadiendo aromáticas (orégano, romero, tomillo) y vinagre. Al final añadiremos caldo de ave y reducimos hasta obtener una textura de demi-glace. POr último para el montaje vamos a colocar los espárragos templados formando un semicírculo en el plato, el pil pil en el centro, y bañar con el escabeche de aceitunas y brotes de albahaca.