Los caracoles a la madrileña son un plato representativo de la gastronomía española que se sirve caliente, con sabor levemente picante y acompañado idealmente por vino tinto. Su preparación es ideal para llevarla a cabo en primavera, cuando la recolección de caracoles está en su punto máximo.
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En la actualidad, a diferencia de décadas anteriores, la disponibilidad de caracoles de cultivo facilita mucho más su preparación. Para hacer esta receta, idealmente para cuatro o cinco personas, se necesitan estos ingredientes:
Vinagre para limpiar los caracoles
500 g de caracoles
1 Hierbabuena ramita
3 Guindillas de Cayena
1 Salsa de tomate cucharada
2 cucharadas de harina de trigo
1 Pimentón dulce cucharadita
1 Jamón serrano taco
1 Morcilla de arroz
2 Chorizos frescos
Perejil fresco
Ajos , una cabeza y tres dientes
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Los caracoles de cultivo son ideales para llevar a cabo esta receta, ya que están más limpios que los de campo. Pero siempre será recomendable lavarlos, luego de ser purgados. Para realizar este paso, se deben colocar en agua fría con mucha sal y un chorro de vinagre. De este modo, soltaran la baba. Luego de media hora, se tienen que lavar con agua corriendo y en caso de ser silvestres, se debe repetir el proceso.
Para hacer los caracoles a la madrileña, se colocarán en una olla con agua junto con el chorizo, jamón, morcilla, dos hojas de laurel, las guindillas de Cayena, sal y una cabeza de ajo sin pelar. Luego se dejará hervir. Por mientras, para el sofrito se necesitará el aceite de oliva y la cebolla picada. Paso siguiente: hacer un majado de dos o tres dientes de ajo en un mortero, con perejil picado y sal. A continuación, se agregará esta preparación al sofrito, junto con salsa de tomate.
A fuego bajo, se deja cocinar todo y se añade una cucharadita de pimentón dulce y cucharadas de harina. Un minuto después de este paso, se añadirá el sofrito a la olla de caracoles. Luego se deberá revolver despacio, tapar y cocinar a fuego medio durante 30 o 45 minutos. La preparación puede servirse en el momento, pero lo ideal es dejar que repose durante todo un día para que se concentren los sabores. A la hora de servir estos caracoles a la madrileña, se añade la ramita de hierbabuena mientras se calienta y se corta el chorizo, la morcilla y el jamón en trozos.